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550 millones de personas enferman cada año por comer alimentos en mal estado. Es decir, las enfermedades de transmisión alimentaria afectan a casi 1 de cada 10 personas en el mundo y, aunque sean más comunes en países pobres, cualquiera es susceptible de padecerlas.
La contaminación de los alimentos viene dada por la proliferación en ellos de microorganismos patógenos, los cuales utilizan los alimentos como vehículo de transmisión hasta nuestros intestinos, donde nos provocan generalmente enfermedades diarreicas.
Pese a que en muchas ocasiones nos causan trastornos poco graves que se resuelven por sí solos después de unos días de malestar, algunas enfermedades de transmisión alimentaria pueden ser muy graves, resultando incluso mortales.
De hecho, son responsables de más de 400.000 muertes cada año, por lo que son una alarma de salud pública. Muchas de ellas son prevenibles, y la mejor manera de tomar conciencia de la importancia de cumplir con las medidas higiénicas es conocerlas. Es lo que haremos en el artículo de hoy.
¿Qué es una enfermedad de transmisión alimentaria (ETA)?
Una enfermedad de transmisión alimentaria (ETA) es todo aquel trastorno provocado por la ingesta de alimentos contaminados por microorganismos patógenos, los cuales crecen en el alimento y, si llegan a unos valores de población suficientes para provocarnos daños y nosotros lo comemos, empezarán a provocar daños.
Las ETA son provocadas por muchas especies distintas de bacterias, virus, parásitos, toxinas producidas por microorganismos e incluso por productos químicos. Algunos de ellos son casi exclusivos de países pobres, aunque muchos afectan a todo el mundo.
Los patógenos llegan al alimento por muchas vías distintas y pueden “aterrizar” en el producto en cualquiera de sus fases de producción, desde la contaminación de la materia primera hasta malas prácticas cuando llega a nuestra casa, pasando por la producción y por la distribución, entre otros.
Algunos patógenos vienen de la contaminación fecal (organismos presentes en las heces), otros del propio suelo, algunos de los fluidos corporales de personas infectadas… Por ello, es importante que toda la cadena de producción de los alimentos esté perfectamente controlada, pues es muy fácil que, si hay una contaminación, los patógenos crezcan rápidamente.
En caso de que haya una contaminación, uno de los mayores problemas es que muchas veces no podemos ver que ese producto tiene patógenos. No hay muestras del deterioro ni en el aspecto, ni en el gusto ni en el olor.
En el momento en que comemos un producto contaminado, estamos introduciendo patógenos en nuestro cuerpo y, si el sistema inmune no es capaz de eliminarlos, es posible que colonicen los órganos y tejidos y nos produzcan algunas de las siguientes enfermedades.
¿Cuáles son las ETA más frecuentes?
Hay muchos patógenos distintos que nos infectan a través de los alimentos. Y es importante tener en cuenta que la mayoría de problemas se dan en el hogar, pues en la industria todo está muy controlado y es difícil que al mercado salgan productos contaminados.
La mayoría de estas enfermedades, pues, son provocadas porque almacenamos incorrectamente los productos, los cocinamos mal, no cumplimos con medidas higiénicas… Las ETA son prevenibles. A continuación presentamos algunas de las más comunes.
1. Gastroenteritis
Es la ETA más frecuente. Muchas especies de bacterias y virus pueden provocar este trastorno, el cual se conoce también como “enfermedad diarreica”. Miles de millones de personas la sufren cada año. De hecho, es una de las enfermedades más comunes en todos los países del mundo.
La gastroenteritis consiste en una inflamación de la membrana interna del intestino a causa de la colonización de esta por parte de distintos patógenos, que llegan al sistema digestivo a través de los alimentos.
Los síntomas más comunes de la gastroenteritis son la diarrea, los vómitos, el dolor abdominal, la fiebre y los escalofríos. Pese a que su gravedad varía dependiendo de la especie de patógeno que la provoque y del estado de salud de la persona, no suele traer demasiados problemas.
La mayoría de personas se recuperan sin necesidad de tratamiento. El problema viene con los niños, ancianos y personas inmunodeprimidas, las cuales pueden tener problemas si no se resuelve la deshidratación causada por la diarrea y los vómitos. En los países pobres, de hecho, es la principal causa de mortalidad infantil.
2. Salmonelosis
La salmonelosis es una enfermedad provocada por la bacteria “Salmonella”, una bacteria que está presente de forma natural en el intestino de los mamíferos, pero algunas cepas pueden comportarse como patógenos.
Su llegada al cuerpo se da generalmente a través de carnes mal cocidas (o directamente crudas), frutas y verduras mal lavadas, huevos crudos y lácteos sin pasteurizar. Por ello, es muy importante cocinar bien los alimentos (con las temperaturas elevadas matamos a la bacteria), vigilar la higiene personal y guardar los alimentos en la nevera.
Los síntomas de la salmonelosis incluyen fiebre alta, diarrea intensa, vómitos frecuentes, dolor abdominal, dolor de cabeza, debilidad… Es más grave que una gastroenteritis, pero también suele desaparecer por sí sola antes de la semana.
3. Listeriosis
La listeriosis es una enfermedad provocada por “Listeria monocytogenes”, un patógeno que está presente en agua, suelos y animales salvajes, pudiendo pasar a los alimentos si no se respetan las medidas higiénicas durante la producción. Causa una de las ETA más severas.
Pese a que normalmente provoca síntomas gastrointestinales similares a los de la salmonelosis, el problema de la listeriosis es que el patógeno no se queda siempre en los intestinos, sino que puede desplazarse a otros órganos. Así, la listeriosis puede ocasionar meningitis, septicemia u otros trastornos que pueden poner en riesgo la vida de la persona e incluso causar abortos en embarazadas, pues la bacteria atraviesa la placenta y ataca al feto.
Es imprescindible aplicar tratamiento, el cual consiste en antibióticos que maten a la bacteria. Habrá que hospitalizar a la persona y mantenerla en observación.
4. Brucelosis
La brucelosis es una enfermedad causada por la bacteria “Brucella”, que suele afectarnos al consumir leche cruda sin pasteurizar o quesos fabricados con la leche de ovejas o cabras infectadas por la bacteria. Se trata, pues, de una bacteria que se transmite de animales a humanos usando los lácteos como vehículo de transmisión.
Los síntomas de la brucelosis pueden aparecer a los pocos días o después de meses del contagio, algo poco común en las ETA. La sintomatología incluye fiebre, debilidad y fatiga, dolor articular, dolor en los músculos y la espalda, dolor de cabeza, pérdida de apetito, etc.
Esta enfermedad suele tratarse con eficacia gracias a los antibióticos, aunque el tratamiento puede durar varias semanas ya que es difícil evitar que la infección reaparezca. La mejor prevención es no comer productos lácteos crudos.
5. Hepatitis A
La hepatitis A es una enfermedad provocada por un virus que llega a los alimentos a través de una contaminación fecal, es decir, por restos de heces de una persona infectada. Pese a que los virus no pueden reproducirse en los alimentos, con unas pocas partículas víricas es suficiente para hacernos desarrollar la enfermedad.
Una vez hemos consumido el producto contaminado, el virus se desplaza al hígado y empieza a dañarlo. Los síntomas aparecen unas semanas después del contagio cuando este órgano está deteriorado e incluyen: la piel adopta una coloración amarillenta, náuseas y vómitos, pérdida de apetito, fiebre baja, debilidad y fatiga, dolor abdominal, orina de color oscuro, picazón, etc.
Pese a que al ser una enfermedad vírica, los antibióticos no sirven, la mayoría de casos son resueltos sin mayores complicaciones antes de los seis meses.
6. Toxoplasmosis
La toxoplasmosis es una enfermedad causada por el parásito “Toxoplasma gondii”, el cual puede afectarnos al comer carne cruda de corderos o cerdos contaminados por el parásito. Por lo tanto, es una enfermedad que se transmite desde los animales.
Pese a que no siempre da lugar a síntomas, cuando estos aparecen son los siguientes: fiebre, dolor muscular, dolor de garganta, fiebre, pérdida de visión, inflamación de los ganglios linfáticos…
El tratamiento consiste en la administración de medicamentos que matan al parásito, el cual se encuentra en los intestinos. La mejor prevención consiste en cocinar siempre bien las carnes de cordero y de cerdo, ya que las altas temperaturas matan al parásito.
7. Anisakiasis
La anisakiasis es una enfermedad provocada por el consumo del parásito “Anisakis”, el cual está presente en muchos pescados. Por ello, es obligatorio que los pescados que se vendan estén previamente congelados. De todos modos, es posible que se den casos de esta enfermedad.
Este parásito no solo puede provocar la enfermedad en sí, sino que a menudo causa alergias. Los síntomas más comunes son el dolor de estómago, vómitos, diarrea o estreñimiento y en los casos más graves: obstrucción intestinal. En el caso de las alergias, puede ocasionar desde simples erupciones cutáneas hasta un shock anafiláctico, el cual resulta mortal.
Los medicamentos no son efectivos para eliminar al parásito, por lo que lo más probable es que sea necesaria una intervención quirúrgica para eliminarlo. De todos modos, congelando el pescado y después cociéndolo bien, matamos al parásito con total seguridad.
8. Campilobacteriosis
La campilobacteriosis es una ETA muy común causada por “Campylobacter”, una bacteria que suele encontrarse en el pollo y la carne de otras aves contaminada y leche sin pasteurizar.
Los síntomas gastrointestinales más comunes son los vómitos, la diarrea (a veces con sangre), calambres, fiebre… Pese a que no es común, la bacteria puede desplazarse a la sangre y provocar una bacteriemia, una situación que pone en peligro la vida de la persona.
Pese a que los tratamientos con antibióticos son efectivos, lo mejor es prevenir la infección. Por ello es tan importante no comer la carne de pollo cruda y evitar el consumo de leche o quesos sin pasteurizar.
9. Botulismo
El botulismo es una enfermedad rara pero extremadamente grave. Se trata de una ETA causada por las toxinas que produce en los alimentos “Clostridium botulinum”, una bacteria que suele encontrarse en la tierra y que suele dar problemas especialmente en conservas caseras elaboradas de forma incorrecta.
Los síntomas son debidos al daño neurológico que provoca la toxina, pues empieza a matar a las células del cuerpo y aparece visión borrosa, dificultad para hablar, dificultad para tragar, dolor muscular, debilidad… De no ser tratada, es muy probable que resulte mortal.
La persona requerirá hospitalización de forma inmediata y será tratada mediante antitoxinas. Dada su gravedad, es importante recordar que aquellas conservas en las que se observen muchas burbujas o los envases estén hinchados hay que evitarlas. Si se preparan en casa, es imprescindible esterilizar todos los envases y utensilios e intentar acidificar el producto que vayamos a envasar.
Referencias bibliográficas
- World Health Organization. (2008) “Foodborne Disease Outbreaks: Guidelines for Investigation and Control”. WHO.
- Adley, C., Ryan, M.P. (2016) “The Nature and Extent of Foodborne Disease”. Antimicrobial Food Packaging.
- Yeni, F., Acar, S., Alpas, H., Soyer, Y. (2016) “Most Common Foodborne Pathogens and Mycotoxins on Fresh Produce: A Review of Recent Outbreaks”. Critical reviews in food science and nutrition.
