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Las enfermedades gastrointestinales, es decir, aquellas que afectan al estómago y a los intestinos, son, sin duda, uno de los grupos de patologías más comunes del mundo. De hecho, la gastroenteritis es, junto a la gripe y al resfriado, la enfermedad más frecuente en todo el globo.
Y estas patologías gastrointestinales, a pesar de que su origen puede estar en trastornos autoinmunes o surgir como efecto secundario de ciertos medicamentos, lo cierto es que en la inmensa mayoría de casos tienen una causa infecciosa.
En este sentido, muchas bacterias, virus e incluso parásitos pueden colonizar alguna región de nuestro sistema digestivo y hacernos enfermar con una gravedad menor o mayor. Y, ¿cuál es la vía de entrada óptima para estos patógenos? En efecto: los alimentos.
No es de extrañar, pues, que cada año se produzcan, como mínimo, 550 millones de casos de enfermedades gastrointestinales infecciosas por consumo de alimentos contaminados por distintos gérmenes. En el artículo de hoy, pues, además de entender la naturaleza de estas intoxicaciones alimentarias, veremos las mejores estrategias que pueden aplicarse sencillamente en casa para prevenirlas.
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¿Qué es una intoxicación alimentaria?
Una intoxicación alimentaria es toda aquella patología que sufrimos a nivel gastrointestinal tras la ingesta de alimentos contaminados con una población suficiente de patógenos (o sus toxinas) como para que estos colonicen algún tejido del aparato digestivo y empiecen a provocar daños.
También conocidas como enfermedades de transmisión alimentaria, las intoxicaciones son muy frecuentes. Tanto es así que se estima que cada año se dan en el mundo más de 550 millones de casos, aunque podrían ser muchos más. De hecho, hay miles de millones de casos de gastroenteritis y la mayoría de ellas son debidas a la ingesta de alimentos en mal estado.
Sea como sea, lo que sí sabemos es que, pese a que normalmente sean trastornos leves, las intoxicaciones alimentarias son responsables de más de 400.000 muertes cada año, especialmente entre la población de riesgo y en países subdesarrollados. Teniendo en cuenta estas cifras, no es de extrañar que se consideren una alarma de salud pública.
Hay muchas especies de bacterias, virus y parásitos especializadas en colonizar nuestro sistema digestivo, especialmente los intestinos, asentándose en sus paredes y afectando generalmente a la absorción de agua, por lo que la mayoría de intoxicaciones alimentarias cursan con síntomas muy similares.
Diarrea, náuseas, vómitos, deshidratación, dolor abdominal, malestar general, fiebre… Estos son los signos clínicos más frecuentes, pero hay determinadas enfermedades de transmisión alimentaria que pueden llegar a ser muy graves, como por ejemplo la listeriosis, en la que la bacteria causante, Listeria monocytogenes, es capaz de pasar de los intestinos a la sangre y diseminar a otros órganos, como por ejemplo a las meninges.
Por ello, pese a que lo más normal es sufrir una gastroenteritis que, a no ser que se esté en el grupo de riesgo (bebés, niños, ancianos y personas inmunodeprimidas), se supera por sí sola sin necesidad de tratamiento, no hay que menospreciar a estas patologías, pues los alimentos pueden ser la vía de entrada de gérmenes muy peligrosos.
- Para saber más: “Las 9 principales enfermedades transmitidas por alimentos”
¿Cómo pueden prevenirse las enfermedades de transmisión alimentaria?
Cada intoxicación alimentaria es única, pues está causada por un germen concreto. Tenemos desde gastroenteritis provocadas por virus (la enfermedad más contagiosa del mundo) que se superan sin mayores complicaciones al cabo de pocos días hasta infecciones de las paredes del estómago por parte de Helicobacter pylori, una de las únicas bacterias capaz de soportar la acidez gástrica, pasando por salmonelosis, listeriosis, anisakiasis, brucelosis, toxoplasmosis, campilobacteriosis…
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Incluso el botulismo, una enfermedad rara pero extremadamente grave en la que Clostridium botulinum produce unas potentes neurotoxinas que pueden provocar la muerte (o dejar secuelas), es una enfermedad de transmisión alimentaria.
De todos modos, a pesar de que cada patógeno provoque unos síntomas determinados y utilice ciertos alimentos como vehículos de transmisión, lo importante es tener una visión general de cómo prevenirlas absolutamente todas.
Y es que a pesar de lo que se cree, la mayoría de intoxicaciones alimentarias no se producen porque el producto salga de la industria en mal estado. En estas industrias alimentarias, se siguen unos protocolos de higiene tan exhaustivos que es prácticamente imposible que salgan con contaminaciones bacterianas, víricas o parasitarias.
Por ello, pese a que evidentemente pueden haber casos excepcionales de fallos en la producción, la inmensa mayoría de casos de intoxicaciones alimentarias se dan por errores en el hogar, es decir, por almacenar los alimentos mal, no respetar su caducidad, cocinarlos mal, no cumplir medidas higiénicas… Aunque la parte positiva de ello es que, por lo tanto, son prevenibles. Y ahora vamos a ver cómo.
1. Cocinar los alimentos a más de 70 ºC
Esto es importantísimo. Y es que incluso si ha habido una contaminación, con el cocinado podemos matar a prácticamente todas las bacterias, virus y parásitos. A partir de los 55 ºC, la mayoría empiezan a morir. Y a más de 70 ºC, casi todos mueren.
Es cierto que hay ciertos patógenos que pueden soportar temperaturas de hasta 120 ºC gracias a sus estructuras de protección (esporas), pero la propia industria alimentaria ya se ha encargado de que no haya riesgo de contaminación. Por ello, la mejor estrategia es el fuego.
2. Intentar no comer la carne roja demasiado cruda
Comer la carne cruda no tiene por qué ser peligroso. Pero cuidado, porque si en el centro de la pieza de carne no se llega a la temperatura que hemos comentado antes, es posible que los microorganismos patógenos continúen ahí. Por ello, es mejor cocinarla lo máximo posible. Ahora bien, hay que recordar que si se han seguido las normas de producción y almacenamiento, no tiene por qué haber gérmenes en la carne.
- Para saber más: “8 riesgos de comer alimentos crudos (y enfermedades asociadas)”
3. Cocinar siempre bien la carne blanca
La carne blanca, especialmente la de pollo, es otra historia. Aquí sí que no hay opción de comerla cruda. Las aves son vehículo de transmisión de Campylobacter, una bacteria que puede estar presente en la carne blanca y que, en caso de que esta no se cocine adecuadamente, puede llegar a nuestros intestinos.
Pero el problema no es este, pues estaríamos ante un simple cuadro de enfermedad diarreica, sino que esta bacteria puede pasar a la sangre y provocarnos una septicemia, que es potencialmente mortal. Esto no significa, ni mucho menos, que comer carne blanca cruda siempre nos vaya a matar, pero como hay más riesgos que con la carne roja, esta nunca puede consumirse cruda.
4. No tomar productos lácteos sin pasteurizar
La leche y sus derivados son vehículos de muchos patógenos. Por ello, es importantísimo no tomar nunca productos lácteos crudos. Siempre tenemos que comprar aquellos que han sido pasteurizados, un proceso de tratamiento que mantiene las propiedades de la leche pero que, al aplicar temperaturas de 80 ºC, se han eliminado la mayoría de bacterias.
Pueden quedar las esporas, que son las formas de resistencia que comentábamos, pero si se almacena en refrigerador, se detiene su crecimiento y, en caso de que haya (es raro), no darán problemas.
- Para saber más: “Los 18 principales métodos de conservación de los alimentos”
5. Intentar no preparar mermeladas ni conservas caseras
La mayoría de casos de botulismo se dan en el hogar al preparar mermeladas y conservas caseras. Y es que esta bacteria, que se encuentra de forma natural en la tierra, puede crecer en estos envases ni no han sido lavados correctamente y no se ha sometido a un proceso térmico adecuado. Todo el contenido tiene que alcanzar, como mínimo, los 85 ºC durante unos 20 minutos.
En la industria, esto lo tienen perfectamente controlado, pero en casa es más difícil asegurarlo. Por ello, la recomendación es no preparar mermeladas ni conservas caseras y, en caso de que se haga, asegurarse de que se respetan las normas de preparación. Si vemos que hay muchas burbujas o que la conserva se hincha, no debe comerse bajo ninguna circunstancia.
6. Cocinar bien los huevos
Los huevos son el principal vehículo de transmisión de Salmonella, una bacteria que provoca una enfermedad más grave que la gastroenteritis que, si bien se resuelve por sí sola tras una semana, viene acompañada de fiebre alta, diarrea intensa, vómitos frecuentes, etc. Por ello, a pesar de que, de nuevo, los huevos no tienen por qué estar contaminados (en la industria se aseguran de ello), es mejor prevenir los problemas y nunca comerlos crudos.
7. Lavar siempre bien las frutas y verduras
Hay muchas bacterias presentes en el suelo que pueden llegar a las frutas y las verduras, pues crecen en el suelo. Por lo tanto, pese a que todas han seguido protocolos de higiene, para prevenir problemas, es mejor lavarlas bajo el grifo durante unos minutos.
8. No mezclar comida cruda y cocinada
Uno de los errores más comunes y potencialmente peligrosos es almacenar comida cruda y cocinada cerca. Haciendo esto, podemos provocar una contaminación cruzada, haciendo llegar patógenos de la cruda a la cocinada, la cual ya no seguirá procesos térmicos. Por ello, es importante guardarlos en recipientes separados.
9. Respetar las fechas de caducidad
No pasa nada por comer algo después de que venza su fecha de consumo preferente, pues lo único que pasa es que el fabricante ya no puede asegurar que conserva las mismas propiedades del día 1, pero no significa, ni mucho menos, que sea peligroso.
La fecha de caducidad ya es otra historia. No tiene por qué ser peligroso, pero puede serlo, pues es posible que los patógenos ya puedan crecer. Por lo tanto, especialmente si se trata de alimentos frescos (sobre todo de origen animal), es importante respetar la fecha de caducidad.
- Para saber más: “¿Es peligroso comer alimentos caducados?”
10. Regular la temperatura de la nevera
La refrigeración es uno de los métodos de conservación más eficaces, pues ralentiza enormemente el crecimiento de los patógenos (pero no los mata). Para asegurar que sea óptima, es importante que el refrigerador o nevera esté a unos 4,4 ºC y el congelador, a menos de -17,7 ºC.
11. Vigilar con la miel
La miel puede ser vehículo de distintas enfermedades, incluido el botulismo. Por ello, es importante no comer jamás miel cruda, solo aquella que sabemos que ha salido de una industria donde se ha sometido a procesos térmicos. Del mismo modo, por el riesgo que puede haber, nunca se le puede dar miel a un niño menor de un año.
12. Lavarse siempre las manos antes de cocinar
Muchas intoxicaciones alimentarias tienen una transmisión fecal. Es decir, alguien con una enfermedad gastrointestinal expulsa en sus heces las bacterias o virus y, en caso de no lavarse bien después de ir al baño, estos restos fecales pueden llegar a los alimentos. Por ello, es importante lavarse siempre las manos antes de cocinar y, evidentemente, después de ir al baño.
13. Observar alteraciones de olor y color
Las alteraciones organolépticas del alimento son uno de los principales indicios de que un patógeno está alterando el alimento. Por ello, es importante no comer nada con aspecto, olor o gusto extraño. Ahora bien, es importantísimo tener en cuenta que no todos los alimentos contaminados tienen alteraciones en el olor o el aspecto.
14. Vigilar al descongelar
Descongelar los alimentos es un punto crítico, pues el descenso de la temperatura, junto con el agua que se acumula en el alimento, es un caldo de cultivo perfecto para bacterias. Por ello, la baja de la temperatura tiene que ser lo más lenta posible, así que los alimentos tienen que descongelarse en la nevera. Nunca fuera.
15. No guardar salsas caseras
Especialmente mayonesas y otras elaboradas con huevo, pues en casa no podemos garantizar las medidas higiénicas. Solo pueden tomarse una vez. Nunca deben almacenarse ya que es posible que proliferen microorganismos.
16. Evitar el trapo de cocina
El trapo de la cocina es un hervidero de bacterias. Por ello, pese a que podemos usarlo para secarnos las manos, jamás debería ser utilizado para secar platos, utensilios de cocina ni frutas ni verduras. Es mejor usar papel de cocina.
17. Lo frío, frío; lo caliente, caliente
Una de las reglas de oro. Es muy importante que, tras su preparación, los alimentos fríos se conserven fríos siempre y que los calientes se conserven calientes. Del mismo modo, habría que dejar pasar el menor tiempo posible entre el cocinado y el consumo.
18. Vigilar al comer fuera
Las intoxicaciones en restaurantes también son frecuentes. Por ello, habría que ir solo a aquellos donde se parecen respetar las medidas higiénicas y, en el caso de los buffets, siempre mirar que se estén respetando los consejos que hemos mostrado en esta lista.
19. Mantener los utensilios limpios
Es muy importante lavar constantemente los utensilios de cocina, especialmente aquellos que utilizamos para cortar productos crudos. Y en la misma línea, para evitar contaminaciones cruzadas, deberíamos utilizar un cuchillo para cada alimento o, al menos, lavarlo antes de cortar otro producto.
20. No cortar productos sobre la encimera
La encimera de la cocina puede contener millones de bacterias. Por ello, mejor que estar siempre desinfectándola, es mejor manipular los alimentos crudos en platos limpios. De este modo, el riesgo de contaminación es mucho menor.
