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Ya desde la antigüedad, los humanos intentamos conservar los alimentos durante el mayor tiempo posible. Por ello, hemos diseñado estrategias que eviten el rápido deterioro de los alimentos, algo que era especialmente importante en las épocas de escasez.
A día de hoy disponemos de muchas técnicas diferentes que prolongan la vida útil de los alimentos, pues de lo contrario, la mayoría de los productos que compramos serían insalubres a los pocos días. Algunos de estos procedimientos se remontan a muchos siglos atrás, mientras que otros son más actuales, pues se fundamentan en tecnologías avanzadas.
Todos tenemos una nevera y un congelador en casa. Muchos productos de los que compramos indican que han sido envasados al vacío. Sabemos que la leche que tomamos cada mañana está pasteurizada. Todas estas técnicas y aparatos forman parte de nuestra vida diaria, pero, ¿sabemos en qué consiste cada una?
En este artículo explicaremos qué es lo que hace que los alimentos se deterioren y repasaremos también cuáles son los principales métodos diseñados para ralentizar este proceso.
¿Qué es lo que hace que un alimento se pudra?
La respuesta es clara: los microorganismos. De nuevo, son estos seres microscópicos los protagonistas. Si en un medio no hubiera microorganismos, el producto no se pudriría. El problema es que no existe ningún lugar totalmente libre de bacterias, virus u hongos.
Los microorganismos están por todas partes: son el grupo de seres vivos más abundante y diverso de la Tierra. Existen millones de especies de bacterias distintas, y de estas, solo unas 500 nos provocan enfermedades. Por ello, hay una infinidad de especies con las que nunca llegamos a interactuar, pero que indudablemente están ahí.
Como muchos otros seres vivos, hay microorganismos que necesitan alimentarse de materia orgánica, por lo que están en el medio a la espera de encontrarse con algo que puedan consumir. Hay tantas bacterias que, dejemos donde dejemos un alimento, algunas van a llegar a él dispuestas a comérselo.
Es en este momento en el que empieza el proceso de deterioro. Al principio, sobre el alimento hay una pequeña población de microorganismos (generalmente siempre bacterias) que empieza a degradar los componentes del producto para conseguir energía. Estas bacterias iniciales pueden llegar del medio (por ejemplo, al poner el producto en nuestra cocina) o que ya estuvieran en el alimento cuando lo compramos.
Al principio, su presencia es imperceptible y, de hecho, siempre que comemos algún producto, en este hay microorganismos, lo que pasa es que no están en un número suficientemente grande como para causar cambios notables en el aspecto, gusto ni olor.
Sin embargo, a medida que pasa el tiempo, la población de bacterias crece exponencialmente llegando a unos valores inmensos. En un pequeño trozo de carne puede haber varias veces la población humana mundial. Es en este punto en el que los cambios se empiezan a notar, pues los compuestos que generan las bacterias después de comerse el producto alteran la apariencia, el gusto y el olor de este.
Cuando esto sucede, decimos que el alimento está “malo”. Hay veces que comerse ese producto deteriorado no tendría consecuencias negativas para nuestra salud, más allá de que nos resultaría desagradable comerlo. El problema viene cuando esta poblaciones de bacterias que ha crecido puede también provocarnos enfermedades.
De hecho, las que se transmiten a través de los alimentos son uno de los grupos de enfermedades más comunes en el mundo. Estas bacterias son responsables de, cuando han crecido en exceso en un alimento, provocarnos gastroenteritis, listeriosis, salmonelosis e incluso botulismo, causado por una de las bacterias más letales.
Estos microorganismos que nos infectan a través de los alimentos han causado estragos a lo largo de la historia de la humanidad, por lo que ya desde sus orígenes, las personas han tenido que desarrollar técnicas que eviten la proliferación de bacterias. Y lo hacían ya antes de saber que los microorganismos existían. Con el tiempo, hemos ido perfeccionando estas técnicas y desarrollando de nuevas.
¿Cómo se evitan las intoxicaciones alimentarias?
Lo primero que hay que tener en cuenta es que detener por completo el crecimiento de microorganismos es casi imposible, de modo que lo que hay que procurar es ralentizar este desarrollo lo máximo posible.
Si se pudieran eliminar por completo las bacterias, los alimentos no tendrían fecha de caducidad. Pero esto no puede lograrse. Por lo tanto, los métodos de conservación están diseñados para que el deterioro llegue lo más tarde posible.
Para conseguirlo, hay que ponerle obstáculos a las bacterias, es decir, no ponerles las cosas fáciles. Y en esto se basan los métodos de conservación. Como veremos, algunos procuran quitarles el agua a las bacterias (sin ella, casi no pueden crecer), algunos darles temperaturas tan bajas que les cueste mucho crecer, algunos someterlos a mucho calor para destruir tantos como sea posible, otros en ponerles sal, etc.
Las 18 técnicas de conservación más utilizadas
Con estos procesos conseguimos que las bacterias crezcan muy lentamente, haciendo que tarden mucho más tiempo en llegar a valores de población suficientes para causar un deterioro del producto. Recordemos, sin embargo, que no hay manera de evitar el proceso. Solo podemos ralentizarlo. Incluso un alimento congelado va acabar pudriéndose. Quizás hagan falta años, pero lo hará.
A continuación presentamos los 18 principales métodos de conservación de los alimentos, explicando en qué consiste su funcionamiento y cómo logra frenar el crecimiento de los microorganismos.
1. Refrigeración
La refrigeración es la técnica de conservación que siguen las neveras. Consiste en bajar la temperatura a 4 ºC, suficiente como para que las reacciones bioquímicas de las bacterias presentes en los alimentos se hagan mucho más lentas y tarden más en proliferar.
2. Congelación
Similar a la refrigeración, pero en este caso la temperatura debe ser inferior a 0 ºC, y se procura que se mantenga a -18 ºC. Con la congelación se consigue que el agua del alimento se convierta en hielo, por lo que las bacterias, al no disponer de agua líquida, prácticamente no pueden proliferar. No las matamos, pero crecen extremadamente despacio.
3. Ultracongelación
La ultracongelación consiste en someter al alimento a unas temperaturas inferiores a -40 ºC pero durante un breve periodo de tiempo, inferior a 2 horas. Junto con la congelación, es la técnica más efectiva de conservación y la que menos altera las propiedades del producto.
4. Ebullición
También conocida como escaldado, la ebullición es un método de conservación que suele ser un paso previo a la congelación para los vegetales. Estos son sumergidos en agua hirviendo para eliminar todos los patógenos posibles y posteriormente son congelados. Es importante ya que al venir del suelo, son portadores de muchas bacterias distintas.
5. Esterilización
La esterilización es un método de conservación muy efectivo en el que se matan a casi todas las bacterias, incluidas las esporas, que son las estructuras que forman algunos microorganismos para protegerse y que normalmente no pueden eliminarse. El problema es que aplicar temperaturas tan altas (unos 115 ºC durante unos pocos segundos) altera las propiedades del alimento y se pierden nutrientes y vitaminas. Eso sí, desde el punto de vista microbiológico, es el más seguro.
6. Pasteurización
La pasteurización es similar a la esterilización. En este caso se aplican temperaturas más bajas (de unos 80 ºC), por lo que sí que mantenemos las propiedades del alimento. El problema es que matamos a las bacterias pero no las esporas, por lo que los productos pasteurizados (como la leche) deben conservarse en el refrigerador una vez abiertas para ralentizar el desarrollo de estas bacterias.
7. Fermentación
La fermentación es un método de conservación que, paradójicamente, propicia el desarrollo de microorganismos. Eso sí, solo se potencia el crecimiento de microorganismos que no son peligrosos para la salud. Estos evitan que el alimento sea contaminado por patógenos y, además, le dan al producto propiedades que resultan interesantes desde el punto de vista gastronómico. Los quesos, el vino, la cerveza, etc, se basan en la fermentación. Es por eso que el queso aguanta más que la leche.
8. Desecación
La desecación es un método de conservación que consiste en esperar que el alimento pierda su humedad manteniéndolo en condiciones ambientales naturales. Con esto conseguimos que los microorganismos no dispongan de agua líquida. Dejamos los alimentos al aire libre y esperamos que se sequen.
9. Salazón
La salazón es uno de los métodos de conservación más antiguos y consiste en la adición de sal al alimento. La sal resulta “tóxica” para los microorganismos, pues capta el agua de los alimentos y hace que esta no esté disponible para las bacterias.
10. Ahumado
El ahumado es una técnica de conservación que consiste en exponer al alimento a una fuente de humo, algo que, además de darle nuevos sabores, permite que se conserve mejor gracias a la acción antimicrobiana que tienen los componentes del humo, a la desecación que provoca y a la incidencia de calor sobre el producto.
11. Acidificación
Los microorganismos suelen ser muy sensibles a la acidez. Por ello, la acidificación consiste en reducir el pH del alimento para que los microorganismos no puedan crecer. Añadir vinagre o zumo de limón a los productos es bastante efectivo.
12. Deshidratación
La deshidratación es un método de conservación que puede realizarse mediante distintas técnicas siempre que se consiga la pérdida de agua del alimento. Existen deshidratadores, unas máquinas que retiran el agua de los productos para aumentar su vida útil.
13. Envasado al vacío
El envasado al vacío consiste en extraer el aire que rodea un alimento que acaba de ser envasado. Al no disponer de oxígeno, las bacterias no pueden crecer.
14. Liofilización
La liofilización es un método de conservación muy efectivo que, además, mantiene las propiedades del alimento en perfecto estado. Consiste en someter al producto, que ha sido envasado al vacío, a una congelación muy rápida (inferior a -30 ºC) para después calentarlo. Lo que se consigue es que se pase de sólido a gas sin pasar por líquido, lo que mantiene las características del alimento.
15. Escabechado
El escabechado consiste en aplicar al alimento un baño de sal y vinagre, lo que permite una buena conservación (la sal deshidrata y el vinagre acidifica) y, además, le da al producto un sabor característico.
16. Adición de azúcar
La adición de azúcar sigue el mismo principio que la salazón, aunque aquí la acción conservante se consigue mediante el azúcar. Es el método de conservación que encontramos en las mermeladas, compotas, leches condensadas, etc.
17. Aditivos
Los aditivos son sustancias químicas que se añaden al alimento y que resultan tóxicas para los microorganismos, por lo que frenan su desarrollo. Evidentemente, están aprobadas para su consumo humano, es decir, a nosotros no nos causan ningún daño.
18. Irradiación
La irradiación consiste en exponer a los alimentos a dosis de radiación (generalmente rayos X o rayos gamma) que destruyen el material genético de los microorganismos, por lo que evitamos que se desarrollen.
Referencias bibliográficas
- Prokopov, T., Tanchev, S. (2007) “Methods of Food Preservation”. Food Safety: A practical and case study approach.
- World Health Organization (2006) “Five Keys to Safer Food Manual”. WHO.
- Rahman, M.S. (2007) “Handbook of Food Preservation”. CRC Press.
