¿La carne roja es cancerígena?

En 2015, la Organización Mundial de la Salud (OMS) emitió un comunicado en el que se decía que “la carne roja era posiblemente carcinogénica para los humanos”. Evidentemente se desató el pánico, pues la gente empezó a creer que comer un bistec podía causar cáncer.

Pese a que rápidamente la OMS, la máxima institución en salud de todo el mundo, matizó lo que había dicho, ya era demasiado tarde. Lo que ellos querían decir es que se había observado una ligera correlación entre las personas que comían carne roja con frecuencia y los casos de cáncer colorrectal, aunque se decía “probablemente” ya que no estaba en absoluto confirmado que fuera la carne la que provocaba el cáncer.

Por lo tanto, simplemente por decir que estaban analizando una posible relación entre el excesivo consumo de carne roja y el cáncer colorrectal, las redes sociales y muchos medios de comunicación no dudaron en hacer la siguiente sentencia: la carne roja es cancerígena.

Pero, ¿realmente la carne roja provoca cáncer? En este artículo analizaremos esta pregunta y matizaremos lo que quería decir la OMS, aportando explicaciones científicas.

¿Qué entendemos por carne roja y procesada?

La carne roja es todo aquel tejido muscular que procede de los mamíferos de los que nos alimentamos, básicamente la ternera, el cerdo, el cordero, la cabra, el res y el caballo. Pero no hay que confundirla con la carne procesada, pues esta diferenciación es clave para comprender aquello que nos decía la OMS y por qué no se puede decir que “la carne roja es cancerígena”.

La carne procesada se refiere a toda aquella carne que ha sido sometida a transformaciones a través de la salazón, ahumado, curado, fermentación y otras técnicas comunes en la industria alimentaria. Algunos ejemplos son las salchichas, perritos calientes, jamón, cecina, carne en conserva, etc.

La OMS dijo que, si bien la carne procesada sí que se estaba relacionada con un aumento en la posibilidad de padecer cáncer, para la carne roja todavía no había ninguna evidencia científica sólida que permitiera afirmar que es cancerígena.

¿Qué es una sustancia carcinógena?

Una sustancia carcinógena o cancerígena es toda aquella que, ya sea por inhalación, ingestión o penetración cutánea, una vez dentro de nuestro cuerpo incrementa en mayor o menor medida el riesgo de desarrollar un tipo concreto de cáncer.

Se trata de sustancias que tienen la capacidad de provocar mutaciones en nuestro material genético, unas alteraciones que son responsables de que unas células sanas se conviertan en otras de cancerígenas que se reproducirán sin control y harán que enfermemos.

Estas sustancias carcinógenas son las responsables de, en relación con factores genéticos propios de la persona, los más de 200 tipos diferentes de cánceres que conocemos.

Así, los componentes del tabaco son sustancias cancerígenas que se inhalan y que incrementan enormemente el riesgo de sufrir cáncer de pulmón, entre otros. La radiación de alta energía, como los rayos X, siempre que incidan durante mucho tiempo a dosis muy elevadas (con las radiografías no hay ningún problema) es una sustancia carcinógena que penetra a través de la piel y que aumenta el riesgo de sufrir cáncer de mama, entre otros. El alcohol también es una sustancia cancerígena que se ingiere y que provoca distintos tipos de cáncer, como el de esófago.

Estas son algunas de las más famosas, pero existen muchos otros carcinógenos relacionados con el desarrollo de cáncer. Sin embargo, dado que se hacen análisis de muchas sustancias con las que interactuamos día a día, es de vital importancia no relacionar un “se está estudiando su potencial efecto carcinógeno” con “provoca cáncer”. Y este es precisamente el error que se cometió con la carne roja.

La OMS dispone de una lista casi interminable de sustancias catalogadas de acuerdo a su efecto carcinógeno. Prácticamente todas las sustancias y productos conocidos están clasificados en tres grupos.

Grupo 1: cancerígenos

Dentro de este grupo, quizás el minoritario en cuanto a número de integrantes, tenemos todas aquellas sustancias, procesos, productos y compuestos que están probados como carcinógenos para los humanos. El tabaco, el alcohol, los rayos X, etc, son del grupo 1.

Es decir, los estudios científicos demuestran que hay una relación empírica y estadísticamente confiable entre la administración de estas sustancias (por inhalación, ingesta o penetración) y un incremento en el riesgo de desarrollar un cáncer determinado. Está, por lo tanto, confirmado que a mayor exposición a la sustancia, más probable es que la persona enferme de cáncer.

Grupo 2: potenciales cancerígenos

Dentro de este grupo encontramos todas aquellas sustancias de las que se sospecha que podrían ser carcinógenas. Es aquí donde ocurren la mayoría de malentendidos y de lo que se nutren muchos bulos de Internet. Los móviles, el plomo, el café, la gasolina… Todos estos productos están siendo estudiados. No hay pruebas para decir que no son cancerígenos pero tampoco las hay para decir que lo son.

En el grupo 2 entran todas aquellas sustancias que, después de un estudio preliminar, se observa que hay una correlación entre las personas que están expuestas a ella y el desarrollo de cáncer. De todos modos, hacen falta más estudios ya que lo más probable es que ese incremento en el riesgo de sufrir cáncer no sea debido a la sustancia en sí, sino a otros factores que no se han tenido en cuenta en el estudio.

Es decir, ni hay una relación empírica ni los resultados son estadísticamente probables. Por poner ejemplo: imaginemos que estamos analizando el potencial carcinógeno de una sustancia en concreto. Dividimos a la población en dos. Una expuesta a la sustancia y otra que no lo está. Al terminar, vemos que los expuestos tienen más tendencia a sufrir cáncer de pulmón. ¿Podemos afirmar que esa sustancia es cancerígena? No, pues es posible que, por ejemplo, en esa población haya más fumadores y, que el incremento del riesgo no sea debido a la sustancia analizada, sino a factores externos.

Grupo 3: no cancerígeno

Dentro de este grupo encontramos prácticamente todas las sustancias con las que interaccionamos en el día a día. El té, la sacarina, la pintura, la luz visible, el magnetismo, la cafeína… Todas estas sustancias, después de los análisis, han demostrado no ser cancerígenas.

Es decir, dentro de este grupo tenemos todos aquellos productos para los que no hay ninguna relación entre la exposición a ellos y el desarrollo de cáncer.

La mayoría de las sustancias del grupo 2 terminan en este grupo de “no cancerígenos”, pero el problema viene dado porque durante el camino, los bulos pueden propagarse y afirmar que esa sustancia es cancerígena pese a solo estar en estudio.

La carne roja pertenece al grupo 2; la procesada, al 1

La OMS nunca dijo que la carne roja fuera cancerígena, simplemente la situó junto a muchas otras sustancias en el grupo 2. Por lo tanto, no puede decirse que la carne roja provoque cáncer, fue simplemente un malentendido.

Para hacernos una idea, la carne roja está en el mismo grupo que los teléfonos móviles en cuanto a potencial carcinógeno, pero las personas utilizan el móvil a diario sin preocuparse. Eso sí, comer carne roja a menudo parece implicar que cause cáncer sí o sí.

Por lo tanto, la carne roja no es cancerígena. Lo que pasa es que, por las sustancias que la conforman, hay posibilidad de que incremente el riesgo de desarrollar cáncer, especialmente el colorrectal. Simplemente está en estudio su potencial cancerígeno, pues no se puede afirmar al 100 % que su exposición prolongada cause cáncer.

Mención aparte merece la carne procesada, pues está sometida a unos procesos químicos y físicos en los que intervienen sustancias que sí que han probado ser cancerígenas. Pese a que la exposición a estas sustancias sea menor, lo cierto es que su presencia hace que la carne procesada esté en el grupo 1, es decir, la de los cancerígenos.

De todos modos, pese a que esté en este grupo, no significa que comer de vez en cuando un “Frankfurt” nos vaya a provocar cáncer. Lo que sí que dice es que una exposición prolongada (mayor a la que cualquier persona se expone), sí que incrementa el riesgo de desarrollar cáncer.

Por lo tanto, hay que tener un especial cuidado con todas las carnes procesadas y moderar su consumo.

Entonces, ¿la carne roja es segura?

Que no tenga por qué ser cancerígena no significa que sea totalmente segura. Consumimos más carne roja de la que deberíamos, y este consumo excesivo va ligado a problemas de salud independientes del cáncer.

En la sociedad actual comemos más carne roja de la que necesitamos, y el exceso de estas proteínas en la dieta propicia el sobrepeso, aumenta el colesterol, incita al desarrollo de cálculos renales, sustancias tóxicas de la industria cárnica (como los antibióticos), etc.

Por lo tanto, pese a que no sea necesariamente carcinógena, el consumo excesivo de carne roja sí que puede provocar problemas de salud. En una dieta sana hay que reducir el consumo de carne roja, no porque nos vaya a provocar cáncer (que lo más probable es que no), sino porque hay que priorizar las verduras, frutas y carne blanca. Sin embargo, no es necesario suprimir la carne roja de la dieta, pues también tiene beneficios.

En resumen, la carne roja simplemente es una sustancia para la cual se está estudiando su potencial carcinógeno, por lo que no se puede afirmar que provoque cáncer. Eso sí, hay que comer menos para cuidar la salud y mantenernos saludables, además de, en caso de que se acabe confirmando que provoca cáncer, estar protegidos.

Referencias bibliográficas

• World Health Organization (2018) “Red Meat and Processed Meat”. WHO.
• Wyness, L.A. (2015) “The role of red meat in the diet: nutrition and health benefits”. Proceedings of The Nutrition Society.
• World Cancer Research Fund (2018) “Meat, fish and dairy products and the risk of cancer”. American Institute for Cancer Research.