¿Es peligroso comer alimentos caducados?

Los alimentos se deterioran con el paso del tiempo y pueden llegar a ser peligrosos, pero es importante diferenciar entre fecha de caducidad y de consumo preferente.
Peligros comer alimentos caducados

“No te lo comas, está caducado”. Si bien es cierto que hay que respetar siempre las indicaciones y recomendaciones de las etiquetas, es importante tener en cuenta que “fecha de consumo preferente” no es lo mismo que “fecha de caducidad”.

La “vida” de un producto alimenticio viene marcada por el tiempo en el que conserva sus propiedades como el primer día y por la facilidad que tienen los patógenos de crecer en su superficie o interior, que son los responsables de las tan frecuentes intoxicaciones alimentarias.

Siempre es recomendable respetar las fechas que indican los fabricantes, pero como veremos a continuación, que un producto haya superado su fecha de caducidad no siempre implica que sea peligroso para la salud. Esto depende de muchos factores.

Por ello, en el artículo de hoy repasaremos por qué caducan los alimentos, qué diferencias hay entre “caducidad” y “consumo preferente”, qué riesgos puede traer para la salud comer alimentos fuera de fecha y cuáles son los productos que nunca representarán un riesgo pese a que se coman fuera de plazo.

¿Por qué caducan los alimentos?

Los alimentos que caducan lo hacen por una simple razón: todo está plagado de microorganismos. Cualquier ambiente de la Tierra está habitado por microorganismos. Y todos estos millones de bacterias que habitan el agua, los suelos y, en definitiva, todos los rincones que podamos ver, necesitan nutrientes para sobrevivir.

Pero, ¿de dónde sacan estos nutrientes? Pues del mismo sitio que los conseguimos nosotros: los alimentos. Existen millones de especies bacterianas distintas, y cada una tiene unos requerimientos climatológicos y nutricionales distintos.

Y hay miles de especies de bacterias que, en las condiciones en las que nosotros vivimos, después de llegar por distintas vías a la superficie de los alimentos, empiezan a consumirlo, a reproducirse y, en el camino, a alterar el producto.

Por lo tanto, son las bacterias desarrollándose en el producto y consumiéndolo las que provocan que los alimentos se alteren y caduquen. A menudo, estas bacterias no son patogénicas para el ser humano, es decir, no tienen la capacidad de hacer que enfermemos. Pero como hay el riesgo de que las que crezcan sean peligrosas para nuestra salud, es importante determinar una fecha de caducidad, la cual determina hasta cuándo es posible consumir ese alimento sin que haya un riesgo de sufrir una intoxicación alimentaria.

¿Por qué unos productos aguantan más tiempo que otros?

Lo que determina que un producto tenga una vida útil más o menos larga dependerá de sus propiedades. Cuantas más facilidades tengan los microorganismos para crecer, menos tardará en “echarse a perder” y, por lo tanto, menor será su vida útil.

A grandes rasgos, lo que determina que un producto aguante más o menos es el agua que tiene en su composición, la acidez, la cantidad de sal y la temperatura a la que se almacena. Dependiendo de la suma de estos factores, un alimento tardará pocos días en caducar, varios meses e incluso años.

Cuanta más agua disponible para los microorganismos haya, más facilidades tendrán para crecer y desarrollarse. Y es que las bacterias, igual que nosotros, necesitan agua líquida para vivir. Por ello, las patatas de bolsa tardan mucho tiempo en caducar, pues prácticamente no hay agua en su composición. Pero la leche, que es prácticamente toda agua, debe consumirse a los pocos días de abrirse.

La acidez es un factor muy importante. Las bacterias suelen ser muy sensibles tanto a los medios ácidos como los básicos, pues viven en un rango muy estrecho de pH. Esto explica que las mermeladas tarden años en caducar, pues son productos ácidos que inhiben el crecimiento de la mayoría de bacterias propias de los alimentos.

La cantidad de sal también determina la vida útil del producto, pues es uno de los inhibidores de crecimiento microbiano más efectivos que hay. En presencia de cantidades altas de sal, prácticamente ninguna bacteria es capaz de creer. ¿Por qué desde hace cientos de años se sala el pescado? Porque la sal hace que el pescado, que por sí solo tiene una vida útil corta, aguante mucho más tiempo.

Por último, la temperatura también es un factor clave. A menor temperatura, menor será el crecimiento microbiano. Pero es importante recalcar que el frío no mata a las bacterias, solo inhibe su desarrollo. Por esta razón almacenamos los productos más delicados en la nevera, pues aumenta mucho su vida útil. En el congelador, incluso más.

Fecha de caducidad y fecha de consumo preferente: ¿son lo mismo?

No. No son sinónimos. A grandes rasgos, la fecha de consumo preferente determina hasta cuándo el fabricante puede prometer que ese producto mantendrá las mismas propiedades nutritivas y organolépticas del primer día. La fecha de caducidad, en cambio, señala hasta cuándo ese producto puede ser consumido sin que haya un riesgo para la salud.

Comer algo después de superar su fecha de consumo preferente: ¿es peligroso?

No. No es peligroso. En los productos que la tienen, la fecha de consumo preferente indica que hasta llegar a ese día, el fabricante promete que el producto mantiene las mismas propiedades que cuando salió del lugar de producción.

Es decir, la fecha de consumo preferente indica hasta cuándo las propiedades nutritivas y las características como el sabor, la textura, el olor y el aspecto se van a mantener intactas. Pero si se come pasada esta fecha, en ningún caso conlleva problemas para la salud.

Los alimentos suelen tener una fecha de consumo preferente y otra de caducidad, aunque hay algunos que no tienen la de caducidad. Eso quiere decir que nunca va a suponer un riesgo para la salud, simplemente va a perder sus propiedades con el paso del tiempo.

Por lo tanto, la fecha de consumo preferente, pese a que la sigan determinando los microorganismos en función de las condiciones y factores que hemos visto antes, no viene marcada por el desarrollo de patógenos. Es decir, aunque se supere la fecha, no hay riesgo de sufrir una intoxicación alimentaria.

Por regla general, los productos con poca agua disponible, salados o que han pasado por otros procedimientos químicos o térmicos y los ácidos, suelen tener fecha de consumo preferente, y la de caducidad, o bien es muy lejana o ni siquiera hay.

La harina, los frutos secos, el chocolate en tableta, las galletas, etc, tienen muy poca agua disponible para los microorganismos, por lo que muy difícilmente podrán crecer patógenos en las cantidades necesarias como hacernos daño. Estos productos tienen una fecha de consumo preferente que, superada, es posible que se perciban cambios en el sabor, en la textura (se endurecen o se ablandan), en el olor… Pero no llegan a causar problemas de salud.

La mermelada, por ejemplo, es un producto muy ácido con una vida útil de incluso años. Pero es que si se consume después de lo que marca la fecha de consumo preferente, quizás hay cambios en el sabor, pero pueden pasar años que seguirá sin causar problemas. Las conservas y la mantequilla también suelen tener fecha de consumo preferente, aunque con las conservas, especialmente las caseras, hay que ir con cuidado y respetar las condiciones higiénicas de elaboración.

Del mismo modo, los yogures suelen tener fecha de consumo preferente. Y es que además de ser ácidos, los propios lactobacilos presentes en ellos, que son bacterias, compiten contra los posibles patógenos que llegan. Es decir, defienden su “hogar”. Por lo tanto, pese a que podamos notar cambios en la acidez, no nos hará daño.

Incluso la leche, hasta el momento en el que se abre, tiene fecha de consumo preferente. Y es que las leches que se comercializan pasan por un proceso de pasteurización, que consiste en someterlas a altas temperaturas para matar a los posibles patógenos que haya en su interior. Eso sí, una vez abierta ya damos opción a que entren de nuevos, por lo que entonces sí que hay fecha de caducidad.

Por último, los embutidos también suelen tener fecha de consumo preferente. Y es que los procesos de salado, ahumado, curado y otras técnicas suelen impedir que crezcan microorganismos patógenos. La excepción son los embutidos frescos como el jamón york, que no están tan “protegidos” y sí que tienen fecha de caducidad.

Comer algo después de superar su fecha de caducidad: ¿es peligroso?

No necesariamente, pero puede serlo. La fecha de caducidad marca el límite en el que la empresa que ha elaborado el producto puede asegurar que no va a representar ningún peligro para la salud. Pasado ese tiempo, ya no hay garantía de que vaya a ser seguro comerlo.

Pero esto no significa que un día después de superar la fecha de caducidad nos vaya a hacer enfermar. Lo que quiere decir es que a partir de ese momento, cuanto mayor sea el tiempo que pase, más probabilidades habrá de que empiecen a desarrollarse bacterias peligrosas en el alimento.

Por lo tanto, comer alimentos que han superado su fecha de caducidad sí que puede representar un riesgo para la salud: gastroenteritis, salmonelosis, listeriosis, brucelosis… Hay muchas enfermedades que se transmiten por el consumo de alimentos en mal estado.

En este caso, los alimentos con fecha de caducidad son aquellos que, a diferencia de los de fecha de consumo preferente, sí que recogen las condiciones para permitir el crecimiento rápido y abundante de patógenos en las cantidades suficientes como para causar una intoxicación. Tienen agua disponible, no tienen sal, no son ácidos…

Por lo tanto, la mayoría de productos frescos y especialmente los de origen animal son los que, una vez caducados, pueden traer más problemas de salud. La mejor manera de detectar que pueden ser peligrosos es porque, en la mayoría de casos, vemos que el producto tiene alteradas las propiedades de sabor, textura, olor, aspecto, etc.

La carne, el pescado, la leche una vez abierta, los huevos, las frutas y verduras en mal estado, etc, suelen ser los alimentos que tienen una fecha de caducidad importante de respetar. Y es que la mejor forma de prevenir las intoxicaciones alimentarias es respetando las fechas de caducidad, vigilando la higiene personal y de los utensilios de cocina y siguiendo las indicaciones de almacenamiento para cada producto.

Referencias bibliográficas

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  • Soethoudt, J.M., Van der Sluis, A.A., Waarts, Y., Tromp, S. (2013) “Expiry Dates: a Waste of Time?”. Wageningen UR Food & Biobased Research.
Pol Bertran Prieto

Pol Bertran Prieto

Microbiólogo y divulgador

Pol Bertran (Barcelona, 1996) es Graduado en Microbiología por la Universidad Autónoma de Barcelona. Máster en Comunicación Especializada con mención en Comunicación Científica por la Universidad de Barcelona. Apasionado por la divulgación de la salud y la medicina y aficionado del deporte y el cine.