Los 4 tipos de papilas gustativas (características y funciones)

Comer es, sin lugar a dudas, uno de los grandes placeres de la vida. Y si es así es gracias a la magia del sentido del gusto, esa parte del sistema nervioso capaz de convertir la información química de los alimentos en unas señales neurológicas que, tras ser procesadas por el cerebro, nos permiten sentir los infinitos sabores que hacen de la comida, una experiencia única.

Ahora bien, ¿qué es lo que hace posible la existencia del sentido del gusto? Aquí debemos poner nombres y apellidos: las papilas gustativas. Estas pequeñas protuberancias situadas en la membrana mucosa de la lengua contienen unos receptores sensoriales que hacen posible que se desencadene la experimentación del sentido del gusto.

Más de 10.000 papilas gustativas se sitúan a lo largo y ancho de nuestra lengua para que podamos disfrutar de los infinitos sabores y matices que se esconden dentro de cada alimento que masticamos en nuestra boca.

Pero, ¿todas las papilas gustativas son iguales? No. Ni mucho menos. Dependiendo de cómo actúen, de dónde se encuentren y de qué sabores perciban con mayor exactitud, las papilas gustativas se clasifican en distintos tipos. Y hoy, en este artículo, nos embarcaremos en un apasionante viaje para descubrir las particularidades de cada uno de ellos.

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¿Qué son las papilas gustativas?

Las papilas gustativas son los receptores sensoriales del sentido del gusto. Esta es, a grandes rasgos, su definición. Se trata de unas pequeñas protuberancias situadas en la superficie de la membrana mucosa de la lengua y que contienen unas células nerviosas capaces de convertir la información química de los alimentos en un mensaje nervioso procesable para el cerebro, el cual permitirá, en última instancia, la experimentación del sabor en cuestión.

En este sentido, las papilas gustativas son una combinación de distintos tipos de células, teniendo algunas de ellas función estructural y otras, las más interesantes, función nerviosa. Y aquí entran en juego los corpúsculos gustativos, que son los receptores neuronales de las papilas gustativas. Estas papilas tienen una especie de cavidades por donde entran las moléculas organolépticas de los alimentos hasta hacer contacto con estos receptores.

Cada una de las más de 10.000 papilas gustativas de la lengua tiene entre 10 y 50 de estas células nerviosas receptoras, las cuales se regeneran cada 10 días aproximadamente y se trata de neuronas quimiorreceptoras capaces de leer las propiedades de las moléculas que han entrado en la boca y de, dependiendo de su estructura química y del tipo de molécula, generar un impulso eléctrico a la medida de la información química que han captado.

Es decir, estas neuronas quimiorreceptoras presentes dentro de las cavidades de las papilas gustativas atrapan las moléculas organolépticas de lo que comemos y generan un impulso eléctrico específico de la información química para transmitirlo, a través del sistema nervioso, hasta el cerebro. Y una vez en él, este procesará el mensaje nervioso para así permitir la experimentación del sabor.

Como vemos, el sentido del gusto es una verdadera proeza de la biología y, sin duda, las papilas gustativas son las grandes protagonistas. Es gracias a su única capacidad de convertir la información química de los alimentos en mensajes nerviosos entendibles para el cerebro que podemos experimentar los sabores básicos (dulce, salado, amargo, ácido, picante y umami) y los infinitos matices y combinaciones entre ellos.

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¿Cómo se clasifican las papilas gustativas?

A pesar de que es un mito que haya regiones específicas de la lengua responsables de determinados sabores, sí es cierto que hay diferentes tipos de papilas gustativas y que cada una de ellas, por las particularidades en su estructura y naturaleza de sus corpúsculos gustativos, está especializada en el procesamiento de unas moléculas organolépticas determinadas y, por lo tanto, en la experimentación de unos sabores concretos.

Dependiendo de las proteínas que dichos corpúsculos gustativos presenten en la superficie de las células quimiorreceptoras, se unirán a unas moléculas específicas y desencadenará una respuesta nerviosa cuya naturaleza hará que el cerebro la procese como uno de los sabores básicos. Veamos, pues, cómo se clasifican las papilas gustativas.

1. Papilas fungiformes

Las papilas fungiformes se encuentran por toda la superficie de la lengua, aunque están especialmente concentradas en la punta lingual. Tienen una cabeza aplanada y una coloración más rojiza que las otras papilas gustativas ya que estas reciben una mayor irrigación sanguínea.

Las papilas fungiformes son aquellas asociadas al sabor dulce. Las neuronas quimiorreceptoras que contienen tienen afinidad por los carbohidratos o glúcidos (además de edulcorantes). Estas moléculas organolépticas presentes en todo aquello que percibimos como dulce (que tenga azúcar, sacarosa o fructosa), se unen a las proteínas de superficie de los corpúsculos gustativos y estos, después de leer sus propiedades químicas, generarán un mensaje nervioso que el cerebro procesará como algo que requiere de la experimentación del sabor dulce.

Además de los alimentos tradicionalmente dulces, se ha descubierto que determinados aminoácidos como la serina, la alanina y la glicina (presentes en muchos alimentos proteicos) también son captados y procesados por estas papilas fungiformes, por lo que su presencia en la boca se percibe como un sabor dulce, uno de los sabores más queridos pero a la vez más misteriosos en lo que a su explicación neurológica se refiere. Y es que los mecanismos exactos que permiten a las papilas fungiformes procesar la información química son, en parte, una incógnita.

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2. Papilas caliciformes

Las papilas caliciformes, también conocidas como papilas circunvaladas, son las menos abundantes pero las más voluminosas. Se sitúan cerca de la base lingual (la parte más trasera de la lengua, la más cercana a la laringe) formando dos líneas de papilas que se reúnen en la parte media de dicha base.

Son las papilas gustativas responsables del sabor amargo y, al parecer, también del ácido. Empecemos por su papel en la experimentación de sabores amargos. En este caso, las neuronas quimiorreceptoras de las papilas caliciformes están especializadas en captar y procesar sales inorgánicas de peso molecular alto (a continuación veremos quién procesa las de bajo peso molecular), como por ejemplo las sales de cobre o de magnesio.

Estas sales inorgánicas de alto peso molecular son las que están presentes en venenos y otras sustancias tóxicas. Esto nos hace ver que la existencia del sabor amargo (y de la presencia de las papilas caliciformes) tiene una clara explicación evolutiva, al ser un sabor desagradable que nos permite saber que algo puede ser peligroso para la salud. Por eso el sabor amargo es, seguramente, el menos querido de todos.

Las papilas caliciformes captan sales inorgánicas de peso molecular alto para así alertar al cerebro de que podemos estar a punto de comer una sustancia potencialmente tóxica. Y el cerebro, para avisarnos de que no comamos eso, nos hace sentir un sabor amargo y desagradable.

Veamos, ahora, la relación de las papilas caliciformes con el sabor ácido. En este caso, hay bastante controversia, pues no está claro de que sean estas papilas gustativas las responsables de dicho sabor. Sea como sea, tendría sentido porque el sabor ácido sería, de nuevo, un sabor desagradable (aunque nos pueda gustar) asociado a determinadas sustancias tóxicas. Esto reforzaría la idea de que la existencia de las papilas caliciformes tiene una clara explicación evolutiva.

Se cree que las papilas caliciformes podrían tener unos quimiorreceptores capaces de detectar los iones hidronio (H3O+) que se forman al haber sustancias ácidas en presencia de agua, algo que sucede en la boca. Estas neuronas presentes en las papilas caliciformes enviarían la señal al cerebro de que en la cavidad oral hay iones hidronio libres para que este nos alerte de ello a través de la experimentación del sabor ácido.

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3. Papilas foliadas

Las papilas foliadas se perciben como pequeños pliegues laterales en la mucosa de la lengua, estando situadas en la parte tanto posterior (la más delantera y en su cara superior) como lateral (en los bordes). Se trata de papilas gustativas estructuralmente poco desarrolladas pero esenciales para el sentido del gusto.

Las papilas foliadas son las responsables del sabor salado. Disponen de unas neuronas quimiorreceptoras que, en este caso, son capaces de captar y procesar sales inorgánicas de bajo peso molecular, como, sin ir más lejos, la sal común (NaCl).

Las neuronas de las papilas foliadas son sensibles a la presencia de iones (el ión sodio y el ión potasio son los más frecuentes) procedentes de estas sales inorgánicas de peso molecular bajo. Disponen de un receptor conocido como ENaC (canal epitelial de sodio), que consiste en un conjunto de proteínas que forman un canal que, tras el paso de los iones alcalinos procedentes de las sales, enciende la actividad nerviosa que permitirá enviar el mensaje eléctrico al cerebro para que este nos haga experimentar el sabor salado.

4. Papilas filiformes

Terminamos nuestro viaje con las papilas filiformes. Y las hemos dejado para el final ya que técnicamente, no son papilas gustativas. Son papilas, pero no están directamente asociadas con el sentido del gusto. Nos explicamos.

Las papilas filiformes tienen forma cilíndrica y son las más abundantes en la superficie lingual, estableciéndose por toda esta región. Y su particularidad es que no disponen de neuronas quimiorreceptoras. Por lo tanto, no pueden procesar información química y no sirven para experimentar sabores.

En cambio, sí que disponen de receptores térmicos y táctiles, por lo que nos permiten tanto detectar la temperatura del alimento como los cambios de presión que se ejercen sobre la lengua, respectivamente. Y entonces, ¿por qué hablamos de ellas si no tienen asociación con el sentido del gusto?

Porque a pesar de no ser papilas gustativas, se asocian con la experimentación de una sensación que, pese a no ser un sabor como tal (ya que no procede de las papilas fungiformes, caliciformes ni foliadas), es conocida por todos: el picante.

Las papilas filiformes son responsables del “sabor” picante. Las papilas filiformes son sensibles a la presencia de capsaicina, una sustancia química orgánica presente en los frutos de distintas plantas y que estimula los receptores térmicos de la piel y de las membranas mucosas, estando incluidos, evidentemente, los de la lengua. Es decir, la capsaicina activa los receptores térmicos de las papilas filiformes.

Cuando comemos, por ejemplo, un jalapeño, las papilas filiformes se excitan por la presencia de la capsaicina, la cual conduce a que los receptores de temperatura de la lengua se disparen. Por lo tanto, las neuronas de estas papilas filiformes, pese a no captar información química gustativa, envían la señal al cerebro de que, literalmente, hay fuego en nuestra boca. Por lo tanto, el picante técnicamente no es un sabor. Es un dolor estimulado por la activación de las papilas filiformes ante la presencia de la capsaicina.