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Comer es, con perdón de los otros, el gran placer de la vida. Experimentar los infinitos matices de sabores que nos ofrece la gastronomía es una experiencia que todos disfrutamos. Y, como todo lo que sucede en nuestro organismo, sentir los sabores de la comida es pura química.
El placer de comer es posible gracias al sentido del gusto, el cual tiene, en la lengua, su órgano sensorial. En esta lengua nos encontramos con más de 10.000 papilas gustativas formadas por unas neuronas capaces de asimilar y procesar la información química de aquello que comemos para luego enviar dicha información al cerebro, donde experimentaremos el sabor en sí.
Pero, ¿cuántos sabores existen? La variedad de sabores es prácticamente infinita, pero las tradicionales (y más recientes) investigaciones apuntan en la línea de que todos ellos nacen de la combinación de unos sabores básicos: dulce, salado, amargo, ácido, picante, astringente, adiposo y umami.
Seguro que algunos de ellos te suenan pero otros son más desconocidos. Y es normal, pues algunos han sido descritos más recientemente en base a estudios en fisiología y neurología. En el artículo de hoy, pues, rescataremos estas investigaciones para describirte no solo el funcionamiento del sentido del gusto, sino las particularidades de estos 8 sabores.
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Lengua, papilas gustativas y sabores: ¿quién es quién?
Como ya hemos comentado, absolutamente todo lo que sucede en nuestro cuerpo es pura química. Y, evidentemente, el sentido del gusto y la experimentación de sabores también responden a fenómenos químicos. Pero, ¿de qué manera? Vayamos paso a paso.
El del gusto es, junto a la vista, oído, tacto y olfato, uno de los cinco sentidos. En este contexto, el sentido del gusto queda definido como el conjunto de procesos neurológicos que tienen su origen en la lengua, concretamente en las papilas gustativas, donde unas neuronas quimiorreceptoras son capaces de convertir la información química de los alimentos en unos mensajes eléctricos capaces de viajar hasta el cerebro a través del sistema nervioso para que, una vez ahí, dichas señales sean procesadas y experimentemos el sabor en cuestión.
El sentido del gusto, pues, tiene en la lengua su órgano sensorial. Estamos ante una estructura de naturaleza muscular que pertenece al sistema digestivo, con forma de cono y una longitud de unos 10 centímetros con la importante función no solo de mezclar los alimentos durante la masticación, sino también la de albergar dicho sentido del gusto.
La lengua es anatómicamente más compleja de lo que a simple vista puede parecer. De hecho, está compuesta por unas 24 estructuras diferentes que, trabajando de forma coordinada, hacen posible no solo la experimentación del gusto, sino también la detección de la temperatura en los alimentos, la digestión, la masticación, la deglución, la lucha contra bacterias e incluso el habla.
Aun así, como hoy estamos en el mundo de los sabores, nos centraremos exclusivamente en aquellas estructuras asociadas directamente con el sentido del gusto. Y para ello, debemos hablar, sí o sí, de las famosas papilas gustativas.
La lengua contiene unas 10.000 papilas gustativas, pero, ¿qué son? Las papilas gustativas son unas pequeñas protuberancias presentes en la membrana mucosa de la boca y que hacen posible la existencia del sentido del gusto. Son realmente las estructuras fisiológicas que nos permiten sentir (aunque la experimentación realmente sucede en el cerebro) los sabores.
Estas papilas gustativas tienen una especie de cavidades en cuyo interior se encuentran los conocidos como corpúsculos gustativos, que son unas neuronas quimiorreceptoras capaces de convertir la información química de la comida en mensajes nerviosos.
Cuando las moléculas organolépticas de los alimentos entran en contacto con la lengua, dichas moléculas entran en las cavidades de las papilas gustativas; y una vez ahí, vía los corpúsculos gustativos, entran en contacto con el sistema nervioso. Estas neuronas leen las propiedades de las moléculas que han entrado en el cuerpo y, dependiendo de su estructura y de qué molécula sea, generarán un impulso eléctrico a la medida de la información química que han procesado.
Y una vez ya disponemos de información eléctrica, estos mensajes pueden viajar, mediante un proceso de sinapsis (comunicación entre neuronas) y a través del sistema nervioso, hasta el cerebro, el órgano que procesará los mensajes eléctricos donde está codificada la información química y nos permitirá experimentar los sabores. Unos sabores que, como veremos, en función de qué papilas se hayan activado, será de una naturaleza específica.
- Para saber más: “Las 24 partes de la lengua (características y funciones)”
¿Cuáles son los sabores básicos?
Ha quedado muy claro que el sentido del gusto es una verdadera proeza de la biología. Gracias a la acción coordinada de las 10.000 papilas gustativas y a su sensibilidad a la hora de captar diferencias sutiles en lo que a estructura de las moléculas organolépticas se refiere, podemos sentir una infinidad de sabores, que es lo que hace que comer sea uno de los mayores placeres.
Aun así, pese a este inabarcable abanico de sabores, lo cierto es que, en función de qué papilas estén trabajando, podemos describir unos sabores básicos. Tradicionalmente, se creía que había cuatro (dulce, salado, amargo y ácido), pero las últimas investigaciones apuntan a que podría haber más. Queremos dejar claro que no hay un consenso científico, pues estamos ante algo difícil de estudiar. Aun así, nosotros te ofrecemos aquellos que cuentan con más apoyo a nivel neurológico. Empecemos.
1. Dulce
Seguramente, uno de los sabores más queridos. Aun así, los mecanismos exactos que nos permiten procesar un alimento como dulce siguen siendo, en parte, un misterio. Veamos lo que sabemos con mayor seguridad.
Los alimentos que las papilas gustativas perciben como dulces suelen ser carbohidratos o glúcidos (de ahí que lo que contenga azúcar, sacarosa y fructosa sea percibido como dulce), además de, evidentemente, los edulcorantes. Aun así, determinados aminoácidos (presentes en alimentos proteicos) como la serina, la alanina y la glicina también se procesan como dulces.
Parece ser también que las papilas gustativas encargadas de detectar aquellas moléculas organolépticas vinculadas al sabor dulce son las fungiformes, que son las que encuentran por toda la extensión de la lengua, aunque es en la punta lingual donde hay una mayor concentración.
2. Salado
El sabor salado es otro de los grandes. Y, en este caso, sí que conocemos mejor sus fundamentos neurológicos y químicos. El sabor salado procede de la ingesta de sales de bajo peso molecular (las de alto peso molecular suelen estar vinculadas al sabor amargo), siendo la sal común (NaCl) el más claro ejemplo. Todos (o casi todos) cocinamos con esta sal.
En este caso, las responsables del sabor salado son las papilas foliadas, aquellas que se encuentran en la parte más delantera de la lengua y en sus bordes. Estas papilas gustativas son sensibles a la presencia de iones procedentes de estas sales.
En estas papilas gustativas, existe un receptor del sabor salado conocido como ENaC (Canal epitelial de sodio), que es un conjunto de proteínas que permiten el paso de unos iones específicos. En este caso, los iones solubles procedentes de las sales, siendo el ión sodio (Na+) y el ión potasio (K+) los más frecuentes. Gracias a este paso de iones alcalinos, se encienden los mensajes nerviosos que permitirán al cerebro interpretar que aquello que comemos es salado.
3. Amargo
Un sabor, quizás, menos querido. Aun así, es importante saber que la experimentación del sabor amargo es una de las más importantes estrategias evolutivas a nivel gustativo. Y es que disponer de él parece estar asociado a la supervivencia, pues los venenos estimulan este sabor. De este modo, nos sirve para alertarnos de que algo seguramente es dañino. Una explicación a por qué es un sabor que no suele gustar.
Pero, ¿cuál es su naturaleza fisiológica? Parece ser (hay quienes dicen que es un mito) que las papilas caliciformes son las que están vinculadas a su experimentación. Estas papilas gustativas se encuentran en la región más trasera de la lengua y pueden procesar muchos matices de amargura.
En este caso, las moléculas que encienden los mecanismos asociados al sabor amargo son las sales inorgánicas de peso molecular alto (las de bajo estaban asociadas a lo salado) como por ejemplo las sales de magnesio o las de cobre. Un sabor desagradable para algunos pero que sigue siendo una verdadera proeza a nivel fisiológico.
4. Ácido
El sabor ácido es otro de los queridos y odiados a partes iguales. En este caso, los mecanismos que encienden la experimentación del sabor ácido son algo distintos. Al igual que el amargo, suele ser percibido como desagradable porque algunas sustancias tóxicas producen estos sabores.
No hay unas papilas gustativas específicas vinculadas al sabor (quizás las caliciformes sean las más asociadas, pero no está claro), pero sí que hay receptores en la lengua capaces de detectar iones hidronio (H3O+) que se forman al haber sustancias ácidas (ácidos) en presencia de agua, como sucede en la boca. Por ello, las sustancias ácidas reaccionan en la lengua dando lugar a este sabor. Es importante recalcar que la intensidad del sabor ácido no siempre viene ligada a un pH más bajo.
5. Picante
Entramos en terreno controvertido. Y es que el picante realmente no es un sabor. ¿Por qué? Porque su experimentación no procede de la activación de las neuronas presentes en las papilas gustativas, sino de las neuronas asociadas al dolor. El picante es un dolor, no un sabor.
Pero hablamos de él porque es muy interesante. La sensación del picante se debe a la capsaicina, una sustancia química orgánica presente en los frutos de distintas plantas y que estimula los receptores térmicos de la piel, incluidos, evidentemente, los de las membranas mucosas de la cavidad oral.
Cuando la capsaicina está presente en nuestra boca porque hemos comido, por ejemplo, un jalapeño, las papilas filiformes se activan. Estas filiformes no son gustativas ya que no disponen de receptores químicos, pero sí de receptores térmicos. Son las papilas que se encargan de detectar la temperatura del alimento.
La capsaicina, pues, hace que estas papilas filiformes se exciten, por lo que los alimentos picantes hacen que, literalmente, las neuronas de dichas papilas envíen al cerebro la información de que hay fuego en nuestra boca.
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6. Astringente
Estos tres últimos sabores son poco conocidos y están poco estudiados, por lo que hay poca información acerca de su naturaleza neurológica. El sabor astringente o acre fue descrito por primera vez en la India (en Oriente es conocido, pero en Occidente no tanto) y hace referencia a la sensación de sequedad e incluso de arenosidad en la boca.
Los alimentos astringentes, en contacto con nuestros tejidos, los retraen, cosa que provoca esta sensación de sequedad o de falta de hidratación. Las moléculas organolépticas que pueden estimular esta astringencia están presentes, por ejemplo, en los vinos tintos (los taninos son los que disparan esta sensación), el té o los dátiles.
7. Adiposo
Un sabor de “descubrimiento” muy reciente. En 2006, científicos de la Universidad de Borgoña, Francia, descubrieron que en la lengua había unas papilas gustativas distintas a las demás y que no habían sido nunca descritas.
Estas nuevas papilas gustativas parecían disponer de un receptor específico para los lípidos, es decir, las grasas. Por ello, se cree que habría que añadir un nuevo sabor más: el adiposo. El sabor adiposo sería aquel vinculado a los alimentos ricos en grasas.
8. Umami
Cerramos nuestra lista con el sabor umami. Descrito por primera vez en Japón a principios del siglo XX, el umami sería otro de los sabores básicos, siendo el sabor vinculado a las carnes, aunque su origen estaba asociado al sabor de “los alimentos deliciosos”, tal y como indica el vocablo japonés del que procede.
Pero, ¿qué sabemos hoy en día del sabor umami? Al parecer, este sabor se debe a la percepción del glutamato monosódico, una sustancia química presente en carne, pescado, marisco, setas comestibles, quesos (especialmente el parmesano), la soja y determinadas hortalizas como el tomate.
El umami es un sabor sutil pero de regusto prolongado que es difícil de describir pero que puede definirse como ese gusto a carne tan característico que induce la salivación y que realza los sabores de otros alimentos. Parece que todas las papilas gustativas son capaces de detectar el glutamato asociado al sabor umami.
