Sentido del gusto: características y funcionamiento

La lengua, con sus más de 10.000 papilas gustativas formadas por neuronas quimiorreceptoras, es el órgano sensorial que nos permite disponer del sentido del gusto. Un repaso de su fisiología.
Sentido gusto

Comer es uno de los grandes placeres de la vida. Pero lo que nos da placer no es ni masticar ni deglutir los alimentos, sino experimentar la infinidad de sabores que nos ofrecen los productos. Y como sucede con la experimentación de cualquier sensación, se necesita un sentido diseñado para ello.

Y en este contexto, el del gusto es, junto a la vista, el oído, el olfato y el tacto, uno de los principales sentidos del cuerpo humano. Gracias a la lengua, un órgano sensorial que dispone de más de 10.000 papilas gustativas, podemos notar enormes variaciones en lo que a sabor se refiere.

Pero, ¿cómo funciona el sentido del gusto? ¿Cómo actúan estas papilas gustativas? ¿Cuál es el papel del sistema nervioso? ¿Cómo conseguimos diferenciar los sabores? ¿Todas las papilas gustativas son iguales? ¿Cómo viaja la información desde la lengua hasta el cerebro?

En el artículo de hoy, con la voluntad de responder a estas y muchas otras preguntas sobre el sentido del gusto, nos embarcaremos en un apasionante viaje en el que descubriremos las bases neurológicas de este asombroso sentido del cuerpo humano.

¿Qué es el sentido del gusto?

Los sentidos son el conjunto de mecanismos y procesos fisiológicos que nos permiten percibir estímulos del medio, es decir, captar información de lo que sucede en el exterior para, a partir de ello, responder de forma adecuada a lo que pasa a nuestro alrededor.

Y para conseguir esto, el cuerpo debe ser capaz de transformar la información mecánica, física y química del medio en unos impulsos eléctricos capaces de viajar hasta el cerebro, el órgano que descodificará estos mensajes nerviosos para, en última instancia, permitirnos la experimentación de la sensación en sí.

Pero, ¿quién codifica la información del medio en forma de impulso eléctrico? Los órganos sensoriales. Cada uno de nuestros órganos sensoriales se encarga de transformar unas ciertas señales en mensajes asimilables para nuestro cerebro. Y en este contexto, tenemos los ojos (vista), la piel (tacto), la nariz (olfato), los oídos y, por supuesto, la lengua. Y aquí es donde entra en juego el sentido del gusto.

El sentido del gusto es el conjunto de procesos neurológicos que tienen su origen en las papilas gustativas de la lengua y que permiten convertir la información química de los alimentos en unos mensajes eléctricos capaces de viajar a través del sistema nervioso hasta llegar al cerebro, el órgano que nos hará experimentar el sabor.

La lengua es el órgano sensorial del sentido del gusto y, gracias a la acción de más de 10.000 papilas gustativas presentes en su membrana mucosa, somos capaces de experimentar los cuatro sabores básicos (dulce, salado, amargo y ácido) y todos los infinitos matices que pueden haber en ellos o en su combinación.

En resumen, el del gusto es aquel sentido albergado en la lengua que permite convertir las señales químicas de los alimentos en un mensaje nervioso que será descodificado por el cerebro. Gracias a él, podemos sentir los sabores de todo lo que comemos.

Lengua

¿Cómo funciona el gusto?

El principio del funcionamiento del sentido del gusto es muy sencillo: la lengua, gracias a las papilas gustativas, convierte la información química de los alimentos en un impulso nervioso cargado de información acerca del sabor para que el cerebro lo descodifique, procese y nos haga experimentar la sensación organoléptica del producto en sí.

Ahora bien, las bases biológicas detrás de este sentido son, como podemos imaginar, muy complejas, pues pertenecen al campo de la Neurología. Aun así, lo explicaremos de forma clara, concisa y fácilmente entendible. Para ello, primero veremos cómo la lengua convierte la información química en un mensaje nervioso. Y después, analizaremos cómo este mensaje viaja al cerebro. Vamos allá.

1. La lengua convierte la información química en una señal nerviosa

La lengua es un órgano que pertenece al sistema digestivo, pues tiene la importante función de mezclar mecánicamente los alimentos antes de deglutirlos. Pero, evidentemente, también tiene importancia en el sistema nervioso, pues alberga ni más ni menos que uno de los cinco sentidos: el gusto.

Esta lengua se trata de una estructura de naturaleza muscular, forma de cono y una longitud de unos 10 centímetros que se localiza en la parte inferior de la boca. Y mediante la actuación de distintas neuronas, permite tanto la experimentación de sabores como la detección de la temperatura de los alimentos.

En lo que anatomía se refiere, la lengua es más compleja de lo que a simple vista puede parecer. Y es que está formada por distintas estructuras, cada una de ellas implicada en una función específica determinada. Pero como el tema que nos atañe es el de la experimentación de sabores, nos centraremos solo en las que están involucradas en el sistema nervioso.

Por ello, nos centraremos en las conocidas como papilas gustativas, que son unas pequeñas protuberancias en la membrana mucosa de la lengua que contienen unos receptores sensoriales que permiten transformar la información química de los alimentos en una señal nerviosa. Pero vayamos paso a paso.

La lengua dispone, en su cara superior, de más de 10.000 papilas gustativas. Y estas protuberancias tienen una especie de cavidades en cuyo interior se localizan los corpúsculos gustativos, unas neuronas quimiorreceptoras que son las que permiten convertir la información química de los alimentos en información nerviosa.

Cuando las moléculas organolépticas de los alimentos circulan por la lengua, estas entran en las cavidades de las papilas gustativas. Y una vez ahí, entran en contacto con el sistema nervioso a través de las neuronas quimiorreceptoras (los corpúsculos gustativos), que “leen” las propiedades moleculares de los alimentos y, en función de qué molécula sea, codificará esta información química en forma de un mensaje eléctrico muy específico.

Es decir, dependiendo de lo que lean los corpúsculos gustativos, crearán un mensaje nervioso hecho a medida y que contiene una información muy específica acerca de las propiedades organolépticas del alimento. Por lo tanto, cuando este mensaje codificado llegue al cerebro, este órgano lo descodificará y nos hará experimentar el sabor.

Pero, ¿todos los corpúsculos gustativos son iguales? No. Existen distintos tipos y cada uno de ellos está especializado en la asimilación de unas moléculas concretas. De ahí que las papilas gustativas puedan dividirse en función de qué sabor detectan:

  • Papilas caliciformes: Detectan los sabores amargos y se encuentran en la región más trasera de la lengua.

  • Papilas fungiformes: Detectan los sabores dulces y se encuentran por toda la extensión de la lengua, aunque es la punta lingual donde hay más concentración.

  • Papilas foliadas: Detectan los sabores salados y se encuentran en la parte más delantera de la lengua y en sus bordes.

De la actuación conjunta de estos tres tipos de papilas podemos percibir infinidad de matices, pues pese a que cada una esté especializada en un sabor, cuando comemos, todas ellas se excitan y envían información al cerebro.

Paralelamente a estas neuronas quimiorreceptoras, tenemos las papilas filiformes. Estas papilas tienen una estructura muy similar a las anteriores, aunque en este caso no hay la parte de los corpúsculos gustativos. Y es normal, pues estas papilas no participan en la experimentación de sabores.

Y entonces, ¿qué hacen? Estas papilas filiformes disponen de neuronas termorreceptoras y de mecánico receptores, por lo que son imprescindibles para detectar la temperatura de aquello que comemos y sentir la presión de la comida en nuestra lengua, respectivamente. No disponen de receptores químicos, pero sí físicos (de temperatura) y táctiles (de presión).

Sea como sea, tanto cuando las papilas gustativas han transformado la información química de los alimentos en un mensaje nervioso en el que está codificado como cuando las papilas termorreceptoras y táctiles han generado una señal eléctrica con información sobre temperatura y presión, estos mensajes tienen que llegar al cerebro.

Papilas lengua

2. Las señales eléctricas son descodificadas en el cerebro

De nada sirve que las papilas gustativas y que las termoreceptoras/táctiles conviertan los estímulos químicos, físicos y táctiles en señales nerviosas sin un mecanismo que permita que estas lleguen al cerebro, el órgano donde tendrá lugar la experimentación de los sabores, la temperatura y la presión de los alimentos.

Y aquí es donde entra en juego la sinapsis, el proceso bioquímico a través del cual las neuronas del sistema nervioso se transmiten los impulsos eléctricos. La sinapsis, pues, es un mecanismo mediante el cual una neurona (los receptores de las papilas) que ha generado un impulso eléctrico (donde está codificada la información del alimento) libera neurotransmisores que serán asimilados por la siguiente neurona de la red.

Y cuando esta segunda haya absorbido los neurotransmisores, los leerá y sabrá como tiene que cargarse eléctricamente, que será exactamente del mismo modo que la anterior. Es decir, con la sinapsis, la información nerviosa se mantiene estable a medida que esta va “saltando” de neurona en neurona millones de veces, hasta completar la llegada al cerebro a través del sistema nervioso periférico.

Gracias a esta sinapsis, el impulso nervioso viaja a través de la autopista neuronal a más de 360 km/h, motivo por el que la experimentación de las sensaciones de sabor, temperatura y presión suceden de forma instantánea tras la captación del estímulo.

Una vez en el cerebro, por mecanismos que todavía no comprendemos del todo, el cerebro es capaz de descodificar la información química, térmica y táctil para permitirnos no solo la experimentación de infinidad de sabores, sino de saber a qué temperatura está el alimento y dónde se encuentra en nuestra lengua. Como todos los otros sentidos, el gusto está en el cerebro. La lengua es “solo” el órgano que genera un impulso eléctrico asimilable para él.

Sinapsis gusto
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