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De acuerdo a un estudio de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, la producción actual de carne a día de hoy es casi cinco veces más alta que a principios de la década de los 60. Hemos pasado de producir 70 millones de toneladas a, en el año 2017, producir más de 330 millones.
Y sin ninguna intención de entrar en debates éticos sobre la industria cárnica y por el sobreconsumo de carne que, indudablemente estamos haciendo y que está siendo responsable, en gran parte, del calentamiento global que estamos experimentando, lo cierto es que la carne ha formado, forma y, seguramente, formará parte de nuestra sociedad por mucho tiempo.
Y es que, al menos desde un punto de vista enteramente fisiológico, estamos diseñados para comer carne. Estamos hechos, a nivel biológico, para comer tejidos de otros animales, pues, al fin y al cabo, los humanos somos seres omnívoros. De ahí que prescindir por completo de alimentos de origen animal requiera de la suplementación nutricional externa.
Pero en el mundo de la carne, hay dos grandes grupos: la carne roja y la carne blanca. Siempre oímos hablar de ellas y sabemos las diferencias básicas entre ellas, pero siempre es interesante (y en este caso, importante) sumergirnos más en el tema y profundizar en las diferencias nutricionales entre la carne roja y la blanca. Y esto es precisamente lo que haremos en el artículo de hoy.
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¿Qué es la carne roja? ¿Y la carne blanca?
La carne queda definida como todo aquel tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. “Carne” es un concepto comercial y coloquial que aplicamos a animales terrestres (los marinos conforman el pescado) generalmente vertebrados, es decir, mamíferos, aves y reptiles. Y en este contexto, dependiendo del aspecto visual de la carne, puede dividirse en roja y blanca. Aunque, como veremos, sus diferencias van mucho más allá.
De todos modos, antes de entrar en profundidad y de presentar las principales diferencias entre la carne roja y la carne blanca de manera esquemática en forma de puntos clave, es esencial que nos pongamos en contexto y que definamos, individualmente, cada uno de los conceptos.
Carne roja: ¿qué es?
La carne roja es todo aquel tejido animal destinado al consumo humano que presenta una coloración rojiza o rosada en estado crudo y que, desde el punto de vista nutricional, se refiere a toda aquella carne que procede de los mamíferos.
Así pues, la carne roja es aquella que se obtiene de la ternera, el cerdo (aunque si es joven se considera blanca), el cordero, la cabra, el res, la vaca, el toro, el venado, el jabalí o el caballo, principalmente. Todos estos productos que proceden del tejido muscular de mamíferos, además de aportar entre 20 y 26 gramos de proteína por cada 100 gramos de carne, son la principal fuente de vitamina B12.
Del mismo modo, la carne roja es una de las fuentes más ricas de hierro, creatina, minerales como el zinc y el fósforo y de otras vitaminas tales como la vitamina B1, la vitamina B2 y la vitamina B3. De todos modos, debido a su mayor contenido en grasa, se recomienda no comer demasiada carne roja. La recomendación general es de 125 gramos por persona a la semana.
Cabe destacar que, en 2015, hubo un gran revuelo en el que se afirmó que la carne roja provocaba cáncer. Esto no es cierto. La OMS situó la carne roja en el grupo 2 de agentes cancerígenos, que es aquel grupo de los potenciales. Hay sospechas (como con muchos otros productos, hasta los teléfonos móviles), pero está en estudio. Simplemente no se puede afirmar al 100% que su consumo excesivo (más que el que cualquier persona hace) y prolongado no aumente el riesgo de sufrir cáncer. Pero no podemos decir, jamás, que es cancerígena.
Pero esto no significa que podamos comerla sin control. En la sociedad actual comemos mucha más carne roja de la que necesitamos. Y esto propicia el sobrepeso, aumenta el colesterol, estimula el desarrollo de cálculos renales… No debemos suprimir la carne roja de la dieta, pues también tiene beneficios, pero sí reducir su consumo.
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Carne blanca: ¿qué es?
La carne blanca todo aquel tejido animal destinado al consumo humano que presenta una coloración blanquecina o pálida en estado crudo y que, desde el punto de vista nutricional, se refiere a toda aquella carne que procede de las aves. Así pues, es carne que no procede de los mamíferos.
Aunque hay excepciones ya que la carne de cerdos jóvenes (cochinillos), el conejo y los corderos lechales se consideran carne blanca y el pato, el avestruz y el ganso (que son aves) se consideran carne roja, la regla general es que la carne que se obtiene de aves es blanca. Así pues, aquí tenemos el pollo, el pavo y la gallina, principalmente.
La carne blanca es la que tiene más proteína, pues aporta casi 33 gramos de proteína por cada 100 gramos del producto. Además, desde un punto de vista nutricional son realmente saludables, pues su contenido en grasa es bajo y son fáciles de digerir. Al mismo tiempo, la carne blanca es rica en vitamina B12, vitamina B3 y vitamina B6.
Todo esto hace que las carnes blancas sean las más recomendadas en la dieta. Las organizaciones oficiales estiman que tendríamos que comer 326 gramos de carne blanca por persona a la semana. Además, en este caso no hay ningún indicio de que pueda incrementar el riesgo de desarrollar cáncer.
Aun así, como podrás haber comprobado, la frontera entre la carne blanca y la roja es muy difusa, pues hay demasiadas excepciones. Todo esto hace que la diferenciación entre los dos conceptos sea algo más comercial que una realidad biológica. Pero aun así, es interesante ver las diferencias nutricionales entre ellas.
¿En qué se diferencian la carne blanca y la carne roja?
Después de esta introducción, seguro que las diferencias entre ambos conceptos han quedado más que claras. Aun así, por si quieres o necesitas tener la información de manera más visual, hemos preparado la siguiente selección de las principales diferencias nutricionales entre la carne roja y la carne blanca en forma de puntos clave. Vamos allá.
1. La carne roja procede de mamíferos; la blanca, de aves
La diferencia más importante pero, a la vez, la más difusa y la que hace que esta diferenciación en “roja” y “blanca” no tenga, más allá de lo comercial, demasiado sentido. La norma nos dice que la carne roja es toda aquella que procede mamíferos y la blanca, toda aquella que procede de las aves.
Pero nos encontramos con demasiadas excepciones. Y es que el pato, el avestruz y el ganso, pese a ser aves, se consideran carnes rojas. Y la carne de cochinillo, el lomo de cerdo, el conejo y el cordero lechal se considera carne blanca. Como vemos, los límites son muy difusos.
2. La carne roja es de color rojiza en estado crudo; la blanca, pálida
Una diferencia obvia porque se desprende del nombre pero que debe aparecer en la lista, pues es la diferencia que define ambos conceptos. La carne roja recibe este nombre porque los tejidos musculares de los mamíferos son, en estado crudo, de un color rojizo o rosado. Y la carne blanca, porque los tejidos musculares de las aves son, en estado crudo, de un color blanquecino o pálido. Pero, de nuevo, hay carnes donde la frontera no está demasiado clara.
3. La carne blanca contiene más proteína que la roja
Una diferencia que puede ir en contra de la lógica. Y es que debido a su color rojizo e intenso sabor, puede parecer que la carne roja tiene más proteína que la blanca. Pero nada más lejos de la realidad. La carne con mayor contenido proteico es la blanca. Y es que mientras que la carne roja aporta entre 20 y 26 gramos de proteína por cada 100 gramos del producto, la carne blanca aporta 33 gramos de proteína por cada 100 gramos de producto.
4. La carne roja contiene más hierro que la blanca
El contenido proteico de la carne roja es inferior, pero el contenido en hierro es notablemente superior. El hierro es un mineral esencial para el organismo, pues se necesita para el crecimiento y desarrollo del cuerpo, así como para la síntesis de hormonas, la regeneración del tejido conectivo y para la obtención de hemoglobina, la proteína transportadora de oxígeno en los glóbulos rojos.
En este sentido, la carne roja es uno de los alimentos que más hierro nos aporta. Y es que mientras que la carne blanca nos aporta 1-1,5 mg de hierro por cada 100 gramos, la carne roja nos aporta 2,5-4 mg de hierro por cada 100 gramos de producto.
5. Tenemos que comer más carne blanca que roja
De todas formas y pese al punto anterior, la carne blanca se considera más saludable que la roja. De ahí que, mientras que se recomienda el consumo de 325 gramos de carne blanca semanales por persona, el de roja sea de un máximo de 125 gramos por persona. De hecho, lo ideal es comer entre tres y cuatro raciones de carne a la semana, permitiendo que sea de carne roja entre tres y cuatro veces al mes. Un ejemplo sería comer carne blanca tres veces a la semana y roja, solo una vez.
6. La carne roja es un potencial agente cancerígeno; la blanca, no
Un punto que debemos comentar con mucho cuidado. Y es que mientras que la OMS nunca ha situado a la carne blanca en el grupo de potenciales agentes cancerígenos, sí lo ha hecho con la roja. ¿Significa esto que comer carne roja nos vaya a provocar cáncer? No. Ni mucho menos. Ya no solo es que con un consumo normal nunca habría problemas, sino que simplemente se está estudiando su efecto cancerígeno porque hay sospechas. Pero no podemos decir, a día de hoy, que la carne roja es cancerígena.
7. La carne roja contiene más grasa que la blanca
Uno de los principales motivos por los que tenemos que reducir el consumo de carne roja es este. Y es que el contenido de grasa es mucho mayor que en la blanca. Esto también hace que sea más sabrosa y de sabor más intenso, pero nos aporta mayor cantidad de grasas saturadas que pueden aumentar los niveles de colesterol y estimular el incremento de peso. De ahí que la carne blanca se pueda comer con más frecuencia. Además, la blanca se digiere más fácilmente que la roja.
