8 riesgos de comer alimentos crudos (y enfermedades asociadas)

Con la cocción y otras técnicas de cocinado se eliminan gran parte de los gérmenes que pueden encontrarse en cualquier comida.
Alimentos crudos

Comer alimentos crudos es una tendencia que está al alza. Y es que a nivel gastronómico algunos productos, incluidos aquellos de origen animal, adquieren una mayor distinción si son servidos sin pasar por los “fogones”.

Pero esto aumenta el riesgo de sufrir algunas enfermedades transmitidas por los alimentos que pueden llegar a ser graves, y es que si estos productos no siguen unas normas higiénicas muy exhaustivas (incluso más que los que van destinados a la cocción), es posible que en su superficie o su interior crezcan y se reproduzcan patógenos microscópicos.

Cuando hervimos, freímos, horneamos o cocinamos al vapor, las altas temperaturas matan a la inmensa mayoría de bacterias y virus que, de conseguir entrar en nuestro aparato digestivo, nos provocarían problemas.

Al comer alimentos crudos, estamos saltándonos la principal defensa que tenemos para reducir el riesgo de sufrir intoxicaciones alimentarias. Por ello, en el artículo de hoy, presentaremos las principales enfermedades a las que las personas que comen alimentos crudos que no han pasado por los correspondientes controles sanitarios están expuestos.

¿Qué entendemos por alimento crudo?

Por alimento crudo entendemos cualquier producto comestible que no ha pasado por un proceso térmico en ninguna de sus fases de elaboración, ni en la industria ni en el hogar. Hay muchos alimentos que están hechos para ser comidos crudos, pues por regla general, cuanto menos se cocine algo, más va a mantener sus propiedades.

Por lo tanto, alimentos como las frutas, algunas verduras, los frutos secos, etc, no necesitan pasar por ninguna cocción ya que no hay riesgo de que sean fuente de bacterias o virus patogénicos. Sin embargo, hay otros alimentos que ya desde sus orígenes, han demostrado ser fuente de transmisión de enfermedades.

Estos productos, que suelen ser los de origen animal, son propensos a “deteriorarse” y a permitir el crecimiento de gérmenes que pueden causarnos patologías potencialmente graves, incluso mortales. Por ello, los humanos descubrimos que sometiéndolos a altas temperaturas, además de conseguir propiedades gastronómicas interesantes, se mataban a estos virus y bacterias dañinos.

Esta es la razón por la que está prohibido comercializar leche sin pasteurizar, pues este es un proceso que se realiza a altas temperaturas para destruir los microorganismos que puede haber en la leche. Del mismo modo, la carne y cualquier otro producto de origen animal se recomienda que quede bien cocinado para evitar el riesgo de intoxicaciones alimentarias.

Y no quiere decir que comer alimentos crudos sea una sentencia de enfermar. De hecho, nutritivamente puede ser muy interesante. Lo que hay que hacer es asegurarse de que aquello que compramos cumpla con las normas de higiene necesarias y que, luego en casa, nosotros también evitemos la posible contaminación con microorganismos. Porque al comer los alimentos crudos, estamos más expuestos a ellos.

¿Cómo puede reducirse el riesgo?

Evidentemente, cada persona es libre de consumir los alimentos como quiera, por lo que es importante tener claro qué estrategias pueden - y deben - seguirse para evitar que estos productos crudos causen problemas de salud. Sí es cierto que el riesgo de intoxicación es mayor, pero si se siguen estos consejos, puede disminuir en gran medida.

Antes de empezar, sin embargo, es importante recordar que la leche sin pasteurizar no debería tomarse bajo ningún concepto y que las carnes crudas, si bien no son recomendables en general, no deberían ser consumidas ni por menores de 5 años, ni embarazadas, ni ancianos ni personas inmunodeprimidas. Para el resto de alimentos, simplemente, precaución.

El pescado crudo no tiene prácticamente riesgos para la salud siempre y cuando haya sido congelado previamente, pues se matan a los principales patógenos, incluidos los parásitos. Y actualmente todos los pescados que se comercializan pasan por esta congelación, por lo que no hay de qué preocuparse.

Excepto en casos extremadamente puntuales, los productos que se venden en los supermercados son perfectamente seguros y no deberían causarnos problemas aunque se consuman crudos. En el caso de restaurantes, es importante observar si parecen respetar las condiciones higiénicas y, en caso de que las cosas no parezcan funcionar, evitar pedir comida cruda.

En el ámbito del hogar, es simple: higiene. Lavar bien con agua e incluso con una gota de lejía las verduras que vayan a comerse crudas, procurar que los utensilios de cocina estén siempre limpios, no dejar comida cruda en la encimera, almacenar los productos en la nevera, respetar la fecha de caducidad, no guardar cerca productos crudos y cocinados, no toser o estornudar cerca de alimentos crudos... Y, evidentemente, lavarse siempre las manos con jabón y agua caliente, sobre todo después de ir al baño o tocar animales.

Si se siguen estas normas, el riesgo de contraer enfermedades por el consumo de alimentos crudos es muy baja, pero igualmente vamos a recordar cuáles son los principales riesgos a los que estamos expuestos para remarcar la importancia de aplicar estas normas.

¿Qué peligros tiene comer alimentos crudos?

A continuación presentamos algunas de las enfermedades que suelen estar más vinculadas al consumo de alimentos crudos y que pueden ser evitadas cociendo debidamente los productos.

La mayoría están relacionadas con la carne y otros productos de origen animal, aunque hay peligros con todos aquellos productos que no hayan seguido las normas higiénicas básicas, ya sea durante la elaboración, la distribución o la preparación en el hogar.

1. Gastroenteritis

Es una de las enfermedades más comunes en todo el mundo y está causada por distintas especies de bacterias y virus que se transmiten por alimentos contaminados, especialmente si no han sido sometidos a procesos térmicos.

La sintomatología más común es la diarrea, los vómitos, el dolor abdominal, los escalofríos y la fiebre. No suele traer demasiados problemas y las personas tienden a recuperarse a los pocos días, aunque los niños, ancianos e inmunodeprimidos tienen riesgo de desarrollar complicaciones. De hecho, en los países pobres es la principal causa de mortalidad infantil.

2. Salmonelosis

La salmonelosis es una enfermedad causada por una bacteria, “Salmonella”, que puede encontrarse en carnes crudas, frutas y verduras mal lavadas, huevos poco cocidos y leches y productos lácteos sin pasteurizar.

Es más grave que una simple gastroenteritis y sus síntomas son: fiebre alta, diarrea intensa, vómitos recurrentes, dolor abdominal, dolor de cabeza, debilidad y fatiga… De todos modos, a no ser que se forme parte de la población de riesgo, suele resolverse por sí sola después de una semana.

3. Listeriosis

La listeriosis es una enfermedad causada por “Listeria monocytogenes”, una bacteria que se encuentra de forma natural en los suelos y los animales salvajes, pero que puede llegar a los alimentos si no se respetan las medidas higiénicas básicas. Y si el alimento se come crudo, el riesgo de desarrollar la patología es alto.

Los síntomas son similares a los de la gastroenteritis, pero aquí el problema es que la bacteria es capaz de, una vez en nuestros intestinos, desplazarse a otros órganos. Y es que puede causar meningitis, septicemia y otros trastornos que sí que ponen en riesgo la vida de la persona, pudiendo incluso causar abortos en embarazadas. Los antibióticos, pero, consiguen matar la bacteria, aunque la persona deberá ser hospitalizada.

4. Vibriosis

La vibriosis es una enfermedad causada por “Vibrio parahaemolyticus”, una bacteria que suele dar problemas en productos del mar crudos. Y es que el patógeno se encuentra de forma natural en el agua marina, pero los moluscos como las ostras y los mejillones que filtran este agua pueden acumular grandes cantidades de este microorganismo. Si son comidos crudos, el riesgo existe.

No tiende a ser demasiado grave, aunque sí que provoca síntomas molestos: diarrea muy acuosa, cólicos abdominales, náuseas, vómitos, fiebre y escalofríos. La sintomatología no suele alargarse más de 3 días y no suelen recetarse antibióticos a no ser que la patología sea más grave de lo normal.

5. Campilobacteriosis

La campilobacteriosis es una enfermedad bacteriana causada por “Campylobacter”, un microorganismo que suele dar problemas en la carne de pollo y otras aves que se consumen crudas o mal cocinadas, además de la leche sin pasteurizar.

Los síntomas más comunes son la diarrea (a veces con sangre), los vómitos, los calambres, la fiebre, etc. El problema, y de ahí que esté totalmente contraindicado comer carne blanca cruda, es que la bacteria puede desplazarse a la sangre y causar una bacteriemia, una condición que sí pone en riesgo la vida de la persona. Afortunadamente, los antibióticos suelen ser efectivos.

6. Síndrome Urémico Hemolítico

El síndrome urémico hemolítico es una enfermedad causada por “Escherichia coli”, una bacteria que, si bien forma parte de nuestra microbiota intestinal, dependiendo de la variante, puede comportarse como patógeno. Y es que algunas de ellas pueden crecer en alimentos crudos, especialmente la carne, y producir toxinas, una situación seria.

El síndrome urémico hemolítico es una enfermedad grave y potencialmente mortal (especialmente en menores de 5 años) ya que, además de los síntomas gastrointestinales típicos, provoca cambios en el estado de ánimo, insuficiencia renal, anemia e incluso daños al sistema nervioso central y al corazón.

7. Toxoplasmosis

La toxoplasmosis es una enfermedad provocada por “Toxoplasma gondii”, un parásito que puede encontrarse en carnes de cordero o de cerdo infectados previamente por el patógeno y que, en caso de que no sea eliminado por la cocción, puede llegar a nuestros intestinos y causar problemas.

No siempre hay síntomas, aunque cuando aparecen son los siguientes: fiebre, dolor muscular, pérdida de visión, dolor de garganta… El tratamiento consiste en la administración de fármacos, los cuales suelen matar al parásito.

8. Triquinosis

La triquinosis es una enfermedad causada por “Trichinella spiralis”, un parásito que puede formar quistes en la carne del cerdo, aunque también está presente en la de caballos, osos, ratas… Dados los exhaustivos controles, ya no suele dar problema en los países desarrollados, aunque todavía hay brotes por consumo de carne de cerdo infectada con quistes en los que la matanza se ha dado sin la supervisión de un veterinario.

Se trata de una enfermedad grave en la que, si bien los primeros síntomas son los típicos gastrointestinales, el parásito puede infectar el cerebro, el corazón o los pulmones, poniendo así en peligro la vida de la persona.

Referencias bibliográficas

  • World Health Organization. (2008) “Foodborne Disease Outbreaks: Guidelines for Investigation and Control”. WHO.
  • American College of Cardiology. (2011) “Su salud: Cómo prevenir la intoxicación alimentaria”. Cardio Smart.
  • National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases. (2014) “Intoxicaciones por alimentos”. NIH.
Pol Bertran Prieto

Pol Bertran Prieto

Microbiólogo y divulgador

Pol Bertran (Barcelona, 1996) es Graduado en Microbiología por la Universidad Autónoma de Barcelona. Máster en Comunicación Especializada con mención en Comunicación Científica por la Universidad de Barcelona. Apasionado por la divulgación de la salud y la medicina y aficionado del deporte y el cine.